Addetto qualificato alla vinificazione

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

L’addetto qualificato alla vinificazione coordina e cura le varie fasi del processo di trasformazione dell'uva in prodotti vinicoli, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione, sulla base delle indicazioni dell’enologo. Esegue le operazioni di trasformazione delle uve in mosto, controlla i processi di fermentazione, svinatura, maturazione e confezionamento/conservazione del vino, controlla il corretto funzionamento dei macchinari, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e di quelle sulla sicurezza.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.01Produzione di vino

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Esercitare la professione di
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Procedimento di iscrizione al Registro delle Imprese - CCIAA.
  • L'attività dell'addetto qualificato alla vinificazione.
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
  • Caratteristiche del settore di produzione del vino, nuove tecnologie, normativa.
  • Principi e norme di esercizio dell'attività professionale di addetto qualificato alla vinificazione.
Abilità
  • Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di Addetto qualificato alla vinificazione: - Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della vinificazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. - Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra sé e le altre risorse operative nel contesto lavorativo.
  • Definire le condizioni della prestazione professionale di Addetto qualificato alla vinificazione: – Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. – Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. – Avviare e gestire il procedimento di iscrizione al Registro delle Imprese – CCIAA.
Controllare le uve in ingresso
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Strumenti e tecniche per la misurazione del grado zuccherino
  • Principali patologie delle uve da vino
  • Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione
  • Ciclo di maturazione dell'uva e condizioni di raccolta
  • Caratteristiche delle principali cultivar di vite di uva da vino
  • Caratteristiche e modalità di impiego degli additivi e delle sostanze antiossidanti
Abilità
  • Identificare e selezionare le uve in base al prodotto da ottenere: – Controllare in ingresso visivamente il grado di maturazione e lo stato sanitario delle uve, riconoscendo le differenti tipologie e varietà – Eseguire l'analisi densitometrica su campioni di uva per misurarne il grado zuccherino – Eseguire la pesatura delle uve – Eseguire gli eventuali trattamenti necessari al blocco del processo ossidativo, su indicazione dell'enologo.
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Produrre il mosto e controllare la fermentazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari.
  • Tecniche e macchinari per la diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione di temperatura, grado zuccherino e acidità del mosto
  • Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve
  • Tipologie e principali caratteristiche dei lieviti e coadiuvanti della fermentazione
Abilità
  • Realizzare la diraspatura e la successiva pigiatura delle uve e la pressatura delle uve bianche: – Impostare i parametri di pressatura e regolare la distanza dei rulli di pigiatura – Controllare l'afflusso delle uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura – Valutare problemi e criticità nei procedimenti di lavorazione delle uve.
  • Monitorare la fermentazione del mosto: – Seguire il processo di trasferimento del mosto nelle botti e/o nei fermentatori a temperatura controllata – Eseguire le operazioni di rimontaggio (manuale o con uso di pompe) in relazione alla tipologia di vino – Eseguire interventi correttivi definiti per orientare e ri-orientare il processo di fermentazione indicati dall'enologo – Verificare che la temperatura di fermentazione si mantenga costante.
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Smaltire i sottoprodotti della vinificazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di sanificazione cisterne/botti per vino.
  • Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
  • Processo di stoppinatura delle cisterne/botti
  • Prodotti per la pulizia e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Norme e procedure relative allo smaltimento degli scarti di produzione del vino
Abilità
  • Raccogliere gli scarti (raspi ecc.) nei contenitori per lo smaltimento e stoccare le vinacce per l'eventuale riutilizzo, sulla base delle procedure e della normativa in materia: – Eseguire la raccolta e stoccaggio del materiale di scarto (raspi, ecc…) in appositi contenitori – Realizzare la stoppinatura delle cisterne/botti, utilizzando le tecniche più idonee – Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione delle cisterne/botti – Raccogliere le vinacce e predisporle per il loro eventuale riutilizzo.
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Stabilizzare e affinare il vino
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e comportamento delle sostanze stabilizzanti
  • Procedure di trattamento per la stabilizzazione
  • Procedure di inoculo dei batteri malo-lattici
  • Caratteristiche fisiche ed organolettiche dei vini
  • Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla fermentazione malolattica delle uve
  • Processo di produzione del vino
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per la vinificazione.
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • Eseguire i trattamenti di stabilizzazione ed effettuare le operazioni di affinamento, secondo le indicazioni dell'enologo: – Controllare il processo di affinamento in botti o barrique di legno o in acciaio, posizionando correttamente le pompe di affinamento evitando turbolenze o l'ingresso di aria e monitorando temperatura e livelli di solforosa – Eseguire i trattamenti di stabilizzazione (tartarica, proteica ecc.) utilizzando coadiuvanti nei dosaggi stabiliti dall'enologo.
  • Gestire il processo di maturazione del vino, tenendo sotto controllo la fermentazione malolattica del vino: – Controllare il processo di fermentazione malolattica del vino rosso eseguendo eventuali inoculi di fermenti – Tenere sotto controllo temperatura e livelli di solforosa nei vini bianchi per evitare la fermentazione malolattica, se indicato dall'enologo
  • Eseguire la svinatura, estraendo il vino dai tini dopo la prima fermentazione secondo le indicazioni dell'enologo: – Separare il vino fiore dalle vinacce mediante travasando il vino in altri recipienti con l'impiego di pompe – Separare il vino bianco dalle fecce mediante travasi in altri contenitori
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Condizionare e confezionare il vino
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle macchine imbottigliatrici e tappatrici
  • Tecniche di sterilizzazione, imbottigliamento ed etichettatura
  • Procedure di sterilizzazione dei contenitori e dei tappi per vino
  • Normative relative a confezionamento ed etichettatura.
  • Caratteristiche e funzionamento delle principali tipologie di filtri per vino
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • Imbottigliare il vino in appositi contenitori (bottiglie, tini, box, ecc.): – Predisporre le etichette ed eseguire le operazioni di etichettatura in conformità degli standard previsti – Eseguire la sanificazione e sterilizzazione dei contenitori e dei tappi – Realizzare le operazioni di imbottigliamento e riempimento di contenitori – Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura del vino attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.), monitorando le temperature, i livelli di pressione dell'aria (o l'assenza di aria) e di azoto.
  • Filtrare il vino al fine di valutarne il grado di stabilità e garantirne la perfetta qualità e limpidezza: – Eseguire le operazioni di filtrazione regolando le maglie dei filtri e il livello di pressione in funzione del tipo di vino – Eseguire prelievi di campioni da sottoporre ad analisi chimiche e microbiologiche per valutare l'efficacia della filtrazione
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni.
  • Regolamenti CE n.852 e 853/2004.
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate.
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti.
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari.
Abilità
  • Lavare e sanificare l'area di lavoro: – Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. – Utilizzare detergenti e detersivi adeguati. – Applicare le direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti. – Monitorare la realizzazione delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione.
  • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti: – Identificare le principali tipologie di intossicazione alimentare e individuarne le possibili cause e fonti di rischio e contaminazione. – Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate al trattamento ed alla manipolazione degli alimenti. – Curare la propria igiene personale.
  • Lavare e riporre le attrezzature e i contenitori utilizzati: – Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. – Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Lavorare in sicurezza
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.
Abilità
  • Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario: – Adottare stili e comportamenti per salvaguardare la propria salute e sicurezza e per evitare incidenti, infortuni e malattie professionali – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti – Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Valutare la qualità del proprio operato nell'ambito di un processo manifatturiero
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Aspetti di un sistema qualità di un processo produttivo.
  • Modalità operative di valutazione della qualità di un manufatto.
Abilità
  • Valutare la qualità dei manufatti prodotti: – Comprendere e applicare le procedure di qualità interne all'azienda – Controllare il rispetto dei requisiti minimi obbligatori del settore – Individuare le criticità e proporre interventi di miglioramento.