Addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

L'Addetto qualificato al servizio in sala e ai piani opera nel settore della ristorazione, si occupa di allestire la sala secondo le scelte e le direttive del locale in cui lavora e nelle sale di maggiore dimensione, normalmente, ha il compito di servire un certo numero di tavoli. Accoglie il cliente, lo consiglia nella scelta dei piatti e delle bevande, riceve le ordinazioni e lo serve.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.08 Allestimento sala e servizi ai tavoli

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Operare nel settore della ristorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
  • Elementi di marketing turistico e territoriale.
  • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione.
Abilità
  • Analizzare il settore della ristorazione, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree del comparto turistico: – Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. – Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione. – Posizionare l'offerta di ristorazione nell'ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l'attività professionale.
Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio.
  • Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
  • Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
Abilità
  • Valutare la qualità del servizio erogato e del processo produttivo – Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ristorazione. – Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. – Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. – Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.
Gestire la relazione con i clienti dell'esercizio ricettivo
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Modelli teorici di comunicazione.
  • Princìpi di psicologia della comunicazione e della vendita.
  • Competenza linguistica al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua francese o inglese o tedesca.
Abilità
  • Comunicare in lingua straniera con le diverse tipologie di clienti: – Comunicare oralmente, in presenza o a telefono, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue. - Redigere i menù e le offerte commerciali, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue
  • Accogliere il cliente, in lingua italiana e in lingua straniera: – Accompagnare il cliente al tavolo e, se richiesto, illustrare le caratteristiche del locale. – Interpretare le richieste avanzate dal cliente. – Rilevare criticità e problematiche poste dai clienti.
  • Comunicare con le diverse tipologie di clienti: – Utilizzare codici e modalità di interazione diversi a seconda della tipologia dei clienti, rivolti alla valorizzazione dei piatti proposti. – Consigliare e informare i clienti, in modo chiaro e completo, al fine di orientarli, a seconda dei loro gusti e preferenze, alle vivande e alle bevande presenti nel menù. – Adottare stili di comportamento improntati alla cordialità e alla cortesia.
ADA
ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoli

RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela

Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
Predisposizione degli ordinativi

RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela

Servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento

Allestimento sale e vetrine
Pulizia e riassetto della sala
Riordino degli spazi e degli ambienti per la ristorazione Mostra attività
ADA
ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoli

RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela

Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
Predisposizione degli ordinativi

RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela

Servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento

Allestimento sale e vetrine
Pulizia e riassetto della sala
Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.
Abilità
  • Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario: – Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale e ambientale. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all'uso del gas. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. – Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Esercitare la professione di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • La brigata di cucina: ruoli, attività e responsabilità.
  • Il personale di sala: ruoli, attività e responsabilità.
  • Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività ristorativa in forma di impresa (ex-REC).
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
Abilità
  • Definire le condizioni della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala e ai piani: – Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. – Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. – Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale.
  • Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani: - Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della ristorazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. - Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra sé e le altre risorse operative in sala.
Realizzare il servizio al tavolo, ai piani ed a buffet
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Dressage delle insalate.
  • Tecniche di cottura di sala.
  • Tecniche di lavorazione dei principali piatti alla lampada.
  • Découpage della polleria.
  • Tecniche di taglio delle carni e di grosses pièces.
  • Regole di galateo.
  • Tecniche di organizzazione del servizio in sala.
  • Tecniche di filettatura, sezionatura, spezzatura dei pesci.
Abilità
  • Illustrare l'offerta gastronomica e raccogliere l'ordine del cliente: – Illustrare il menù, presentando le vivande e le bevande indicate, e promuovere le “specialità della casa”. – Raccogliere le ordinazioni in modo funzionale a soddisfare le esigenze del cliente e all'organizzazione delle attività della cucina (“comande” ed ordine di priorità comprensibili). – Trasmettere in modo chiaro e comprensibile gli ordini alla cucina e, quando previsto, ai propri collaboratori.
  • Servire al tavolo, ai piani, al buffet seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previsto dall'esercizio: – Approntare il carrello di servizio/vassoio e utilizzarlo in maniera adeguata. – Porzionare, laddove necessario, i cibi nelle dimensioni corrette. – Effettuare, se previsto, il dressage delle insalate. – Realizzare la cottura in sala (flambage).
ADA
ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoli

RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela

Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
Predisposizione degli ordinativi

RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela

Servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento

Allestimento sale e vetrine
Pulizia e riassetto della sala
Preparazione degli spazi e degli ambienti per la ristorazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon)
  • Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori).
  • Tecniche di allestimento della sala per servizi ordinari e cerimonie ufficiali.
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili per il servizio in sala.
  • Terminologia tecnica di settore.
Abilità
  • Allestire i tavoli in base al servizio da realizzare seguendo le indicazioni del direttore di sala: – Disporre in modo corretto il tovagliato adeguato al servizio da realizzare. – Sistemare le stoviglie, i bicchieri e le posate adeguati al servizio da realizzare e apparecchiare la tavola in modo corretto. – Predisporre in modo funzionale accessori e eventuali decorazioni adeguati al servizio da realizzare.
  • Organizzare gli spazi funzionalmente al servizio realizzare in base allo schema indicato dal direttore di sala: – Interpretare lo schema predisposto dal direttore di sala per il servizio da realizzare – Disporre in modo corretto tavoli e sedie in base al servizio da realizzare – Verificare l'integrità e la pulizia di tavoli e sedie
ADA
ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoli

RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela

Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
Predisposizione degli ordinativi

RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela

Servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento

Allestimento sale e vetrine
Pulizia e riassetto della sala
Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – sala e piani
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Accenni alle specifiche norme di settore.
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione dell'area di lavoro.
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali.
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Abilità
  • Lavare e sanificare l'area di lavoro – Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. – Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
  • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti: – Applicare le procedure volte a garantire condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti. – Curare la propria igiene personale.
ADA
ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoli

RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela

Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
Predisposizione degli ordinativi

RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela

Servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento

Allestimento sale e vetrine
Pulizia e riassetto della sala