Addetto qualificato pizzaiolo

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

Il pizzaiolo opera nel settore della ristorazione, occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza dalla fase iniziale di preparazione dell'impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata ed alla sua guarnizione, sino alla cottura e distribuzione al cliente. Il pizzaiolo si occupa inoltre del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro, della conservazione degli alimenti e - su richiesta - delle operazione di approvvigionamento.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.04Preparazione della pizza

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Operare nel settore della ristorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
  • Elementi di marketing turistico e territoriale.
  • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione.
Abilità
  • Analizzare il settore della ristorazione, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree del comparto turistico: – Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. – Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione. – Posizionare l'offerta di ristorazione nell'ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l'attività professionale.
Condurre il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – Ristorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari .
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni.
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina.
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti.
  • Principi di igiene e cura della persona.
Abilità
  • LAVARE E RIPORRE LE ATTREZZATURE ED I CONTENITORI UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE DEI PIATTI Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
  • LAVARE E SANIFICARE L'AREA DI LAVORO Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. Utilizzare detergenti e detersivi adeguati. Applicare le direttive regionali in materia di smaltimento rifiuti. Monitorare la realizzazione delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione.
  • GARANTIRE IL RISPETTO DELLE NORME IN MATERIA DI IGIENE DEGLI ALIMENTI Identificare le principali tipologie di intossicazione alimentare ed individuarne le possibile cause e fonti di rischio e contaminazione. Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate al trattamento ed alla manipolazione degli alimenti. Curare la propria igiene personale.
Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione
Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio.
  • Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
  • Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
Abilità
  • Valutare la qualità del servizio erogato e del processo produttivo – Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ristorazione. – Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. – Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. – Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.
Esercitare la professione di pizzaiolo
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività ristorativa in forma di impresa (ex-REC).
  • Il marchio di qualità per la pizza: stato dell'arte del dibattito.
  • Il personale di sala e cucina: ruoli, attività e responsabilità.
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
Abilità
  • DEFINIRE LE CONDIZIONI DELLA PRESTAZIONE PROFESSIONALE DI PIZZAIOLO Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale.
  • CONOSCERE E COMPRENDERE LE CARATTERISTICHE DELLA PRESTAZIONE PROFESSIONALE DI PIZZAIOLO Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della ristorazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra se ed il personale di sala e cucina.
Preparare la pizza
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti.
  • Ricettario di base relativo alle pizze tradizionali.
  • Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti).
  • Fasi del processo di conservazione.
  • Indicatori della bontà e qualità dei degli ingredienti utilizzati per la preparazione della pizza.
  • Elementi di chimica (implicazioni chimico-fisiche nella formazione degli impasti; parametri tecnologici; maturazione dell'impasto).
  • Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pizze tradizionali (formaggi, salumi, verdure, conserve sott'olio)
  • Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti.
  • Elementi di merceologia di settore: farine, lieviti, pomodoro, mozzarella, olio. Ingredienti base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione e possibili alterazioni.
  • Elementi di scienza dell'alimentazione: le caratteristiche dei principali nutrienti: glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali; le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti; il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione; i meccanismi di
Abilità
  • PREPARARE L'IMPASTO IN MODO CHE SIA ADATTO AD ESSERE UTILIZZATO NELLA PREPARAZIONE DEI PIATTI Quantificare la dose di impasto da preparare, tenendo conto del numero di clienti previsto e dei tempi di lievitazione da rispettare. Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto. Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice), fino a quando l'impasto non raggiunge la giusta consistenza (non appiccicoso al tatto, morbido ed elastico). Stagliare l'impasto in modo ottenere porzioni di pasta adeguate per forma e dimensione. Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino.
  • PREPARARE GLI INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO E LA FARCITURA DELLA PIZZA IN MODO CHE SIANO ADATTI AD ESSERE UTILIZZATA PER IL LORO SUCCESSIVO UTILIZZO Scegliere gli ingredienti in qualità e quantità adatta alla realizzazione delle pizze in menù. Sottoporre gli ingredienti scelti al trattamento più indicato a renderli pronti ad essere utilizzati. Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione.
  • PREPARARE LA PIZZA IN MODO CHE RISULTI ADEGUATAMENTE CONDITA E OPPORTUNAMENTE COTTA Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore). Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato (prima della cottura o a crudo). Cuocere la pizza seguendo la tecnica di infornata adeguata al forno a disposizione (elettrico/a legna).
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Monitorare le scorte della pizzeria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari.
  • Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.).
  • Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti.
  • Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.).
  • Elementi di gestione economica di un'impresa di ristorazione tipo pizzeria.
Abilità
  • PRESIEDERE ALLE OPERAZIONI DI APPROVVIGIONAMENTO Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse necessarie per la realizzazione delle pizze presenti nel menù. Verificare la disponibilità in magazzino/dispensa delle materie prime necessarie per la realizzazione delle pizze in menù. Compilare l'elenco (quantitativo/qualitativo) delle materie prime mancanti per la preparazione delle pizze in menù ed applicare le procedure di acquisto in vigore.
Organizzare il posto di lavoro - Pizzeria
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno.
  • Strumenti ed attrezzature per l'utilizzo e la pulizia del forno a legna.
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina (in particolare impastatrici e forni elettrici) e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
  • Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza.
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina.
  • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro.
Abilità
  • ALLESTIRE IL POSTO MOBILE CON ATTREZZATURE E STRUMENTI Posizionare gli ingredienti per l'impasto (ovvero i panetti) ed i condimenti, sul banco di pizzeria in modo tale da agevolare la preparazione della pizza. Posizionare le pale ed i piatti/cartoni in modo tale agevolare l'infornatura ed il successivo impiattamento della pizza.
  • PREDISPORRE IL FORNO A LEGNA IN MODO CHE PER L'ORARIO DI APERTURA ABBIA RAGGIUNTO LA TEMPERATURA OPPORTUNA Formare una quantità di brace adeguata a portare il forno a temperatura. Mantenere la temperatura del forno ottimale aggiungendo all'occorrenza legna ed eliminando la cenere in eccesso. Prestare attenzione che, alla fine della serata, il forno risulti pulito e le braci spente in modo che sia pronto alla riaccensione il giorno successivo.