Panificatore

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Sicilia

Descrizione

Il panificatore opera sull'intero processo della lavorazione del pane e dei prodotti di panificio nel rispetto delle norme di igiene alimentarie, garantendo gli standard di qualità attraverso l'utilizzo di tecnologie e attrezzature appropriate di settore. Dosa gli ingredienti per le varie tipologie di tecniche di impasto. Presiede anche attività di tipo gestionale che vanno dal ricevimento ed immagazzinamento della materia prima, alla conservazione dei semilavorati, alla predisposizione della postazione di lavoro, alla manutenzione ordinaria delle attrezzature nel rispetto della sicurezza nei luoghi di lavoro. Conosce le caratteristiche economiche del settore, e le caratteristiche dell'offerta dei panifici. E' in grado di gestire autonomamente anche gli aspetti contrattuali, fiscali e previdenziali.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.03 Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Competenze

Gestire la preparazione e la cottura del pane e dei prodotti di panificio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto e prodotti semilavorati:formatura, tiratura, cilindratura, ecc
  • Fasi del processo di conservazione
  • Applicare le tecniche di infornamento e sfornamento
  • Eseguire una corretta cottura dei prodotti, (tempi e modalità al fine di garantire la sicurezza alimentare)
Abilità
  • Applicare le tecniche di infornamento e sfornamento
  • Eseguire una corretta cottura dei prodotti, (tempi e modalità al fine di garantire la sicurezza alimentare)
  • Valutare la qualità del pane prodotto traducendo difetti in interventi e procedure modificative
ADA
ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti di panetteria e pizza, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della fase di lievitazione dei semilavorati

Gestione del processo industriale dei pre-impasti e degli impasti
Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti di panetteria e pizza
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza

Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Gestione del processo di eventuale stabilizzazione in positivo o negativo del prodotto crudo, cotto o parzialmente cotto
Gestione del processo di cottura parziale o totale dei prodotti di panetteria e pizza

Ra3: Eseguire la farcitura e/o la finitura dei prodotti di panetteria e pizza, preparando preventivamente le farcie e i complementi di rifinitura

Preparazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Realizzazione della finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza
Approntare gli ingredienti ed eseguire la preparazioni di processo
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di gastronomia, di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari e al gluten free
  • Il ciclo della lavorazione del pane e dei prodotti di panificio
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione e alla lievitazione degli impasti
Abilità
  • Applicare criteri di selezione degli ingredienti
  • Applicare le sequenze della preparazione dell'impasto
  • Applicare procedure e tecniche di approntamento attrezzature e macchine
  • Eseguire una corretta manipolazione degli alimenti, in conformità alla normativa vigente sulla sicurezza alimentare
ADA
ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale

Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione

Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
Gestire l'approvvigionamento lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi di qualità degli alimenti e materie prime
  • Cereali: storia, caratteristiche, principi nutrizionali, varietà, geolocalizzazione
  • Tipologie e caratteristiche di qualità delle farine
  • Intolleranze alimentari e allergeni
  • Caratteristiche dei mercati di approvvigionamento;
  • Documenti e procedure di autocontrollo alimentare
  • Elementi e principi di igiene e sicurezza nello stoccaggio e nella conservazione degli alimenti
  • Principi di conservazione degli alimenti: parametri da rispettare (temperature di conservazione e tempo massimo di conservazione)
  • Strumentazioni di misurazione delle temperature
Abilità
  • Effettuare la selezione dei fornitori e la scelta dei prodotti
  • Individuare le principali fonti di approvvigionamento, effettuando esami comparativi delle varie offerte, basati sulle qualità del prodotto, sulla serietà del fornitore e sulle possibilità di rifornimento
  • Riconoscere e valorizzare le varietà dei grani antichi tipiche della produzione locale
  • Valutare l'acquisto di materie prime e prodotti agroalimentari nel rispetto dell'ambiente, del consumo consapevole, e dell'economia solidale
  • Verificare al ricevimento la coerenza tra l'ordine e i prodotti in arrivo
  • Adottare principi d' igiene alimentare (Haccp autocontrollo alimentare) nello stoccaggio degli alimenti
Gestire e allestire l'ambiente di lavoro e garantirne il prodotto finale nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare e nei luoghi di lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative relative alla gestione dell'attività
  • Legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • Metodi e tecniche di igiene e sicurezza alimentare e sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Igiene personale, buona pratica di produzione, pulizia e disinfezione
  • Regolare manutenzione delle attrezzature e degli utensili da lavoro
  • Metodi di pulizia e sanificazione
  • Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo nella preparazione del pane e dei prodotti di panificio
  • Riconoscimento nel processo
Abilità
  • Gestire gli aspetti amministrativi dell'attività
  • Applicare tecniche di pulizia e sanificazione dei locali aziendali, degli impianti e degli utensili utilizzati
  • Garantire la cura dell'igiene personale durante la preparazione e lavorazione degli alimenti
  • Individuare strumenti,attrezzature, macchine per le diverse attività lavorative
  • Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine