SOMMELIER
Descrizione
Il Sommelier gestisce il servizio di proposta di vini, distillati e liquori nelle sue fasi di definizione dell'offerta, in coerenza con la strategia commerciale dei soggetti per cui opera (alberghi, bar, enoteche e ristorazione, …); degustazione e valutazione; proposta e somministrazione al cliente; approvvigionamento e corretta conservazione, valorizzando i prodotti e le esperienze enogastronomiche.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.09Gestione del servizio di sommellerie
Competenze
Elaborare la carta dei vini, distillati e liquori
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Conoscenze
- Caratteristiche dei diversi vitigni
- Tecniche di coltivazione della vite
- Elementi di enologia
- Processo produttivo dell'azienda vitivinicola
- Tipologie, caratteristiche dei vini e loro classificazioni
- Tipologie e caratteristiche di distillati e liquori
- Caratteristiche e funzionamento del mercato del vino
- Standard di qualità dei prodotti enologici
- Normativa vitivinicola
- Terminologia tecnica in lingua straniera
Abilità
- Applicare criteri di classificazione a vini e bevande alcooliche
- Compilare la carta dei vini, distillati e liquori secondo un format condiviso con lo chef, sulla base di strategia ed obiettivi aziendali
- Utilizzare metodi e criteri per l'abbinamento di cibi e bevande
- Applicare criteri di selezione dei prodotti di degustazione
- Assegnare ai vini un punteggio di valore riferito a scale di misurazione standard
- Applicare tecniche di definizione dei prezzi
- Monitorare il mercato, identificando tendenze, potenziali nuovi prodotti e fornitori ed ampliare la gamma dell'offerta
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
Gestire il processo di approvvigionamento e la cantina
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Conoscenze
- Tipologie, caratteristiche dei vini e loro classificazioni
- Tipologie e caratteristiche di distillati e liquori
- Standard di qualità dei prodotti enologici
- Tecniche di conservazione delle bevande
- Normativa in materia di sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità) - HACCP
- Attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti enologici
- Pianificazione strategica degli approvvigionamenti
- Tecniche di stima quali-quantitativa dei fabbisogni di cantina e di gestione di scorte e approvvigionamenti
- Tecniche di inventariazione del magazzino
- Tecniche di negoziazione e gestione commerciale delle relazioni con i fornitori
Abilità
- Impostare il sistema valutazione della qualità dei fornitori
- Effettuare gli ordinativi dei quantitativi di vini e bevande alcoliche, impostando e gestendo la trattativa commerciale
- Gestire l'approvvigionamento urgente dei prodotti enologici
- Predisporre e trasmettere ordini di acquisto
- Monitorare la correttezza dei parametri ambientali della cantina
- Conservare i vini ed i liquori mantenendone intatte le caratteristiche
- Valutare il fabbisogno di approvvigionamento della cantina, in relazione alla domanda ed alle attività programmate
- Applicare modalità di disposizione delle merci
- Applicare modalità di gestione delle scorte
- Applicare procedure per l'inventario di magazzino
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
Proporre la carta ed effettuare la somministrazione
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Conoscenze
- Tipologie, caratteristiche dei vini e classificazioni
- Tipologie, caratteristiche delle altre bevande alcoliche
- Standard di qualità dei prodotti enologici
- Criteri e metodi di abbinamento cibi/bevande
- Tecniche di comunicazione e di supporto alla scelta
- Organizzazione del servizio al tavolo
- Tecniche di verifica e degustazione
- Normativa in materia di sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità) - HACCP
- Strumenti, tecniche ed operatività della mescita
- Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici
- Terminologia tecnica in lingua straniera
Abilità
- Individuare le aspettative del cliente
- Consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati, tenendo conto delle caratteristiche dei clienti e degli eventi
- Verificare temperatura e conservazione del vino
- Esaminare il vino applicando tecniche sensoriali visive, olfattive e degustative
- Presentare il vino scelto dal cliente ed esprimerne il giudizio di qualità, attraverso un adeguato vocabolario tecnico
- Somministrare vini e bevande alcooliche applicando gli standard di servizio, nel rispetto delle norme igieniche proprie del contesto
- Utilizzare efficaci tecniche di comunicazione verbale e non verbale, rivolte alla valorizzazione dell'esperienza gustativa
- Impiegare, nelle varie fasi di erogazione del servizio, uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
