OPERATOREDI MACELLERIA

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Abruzzo

Descrizione

L'Operatore di macelleria si occupa di ricevere la materia prima, svolgerne la macellazione, realizzare e trasformare tagli carnei in relazione alle caratteristiche dei prodotti richiesti, garantendo pulizia e sanificazione dell'area di lavoro e dei macchinari e smaltendo correttamente gli scarti da lavorazione

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

Competenze

Effettuare la macellazione e la prima lavorazione della carne
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • Principi di anatomia e fisiologia degli animali
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Procedure per la gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
  • Modalità, tecniche ed operazioni di macellazione, lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli
  • Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la macellazione e la prima lavorazione della carne
  • Modalità di classificazione delle mezzene
  • Modalità di etichettatura
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
Abilità
  • Definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione
  • Leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei
  • Applicare tecniche di macellazione dell'animale: stordimento, sgozzamento, pistola, ecc. nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento
  • Applicare tecniche di base ed avanzate di prima lavorazione della carne: scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc
  • Classificare le carcasse ed apporre l'etichettatura
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Realizzare tagli e semilavorati carnei
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
  • Specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • Principi di anatomia e fisiologia degli animali
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Caratteristiche dei tagli carnei
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la realizzazione di tagli e semilavorati carnei
  • Tecniche di taglio e lavorazione
Abilità
  • Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc
  • Individuare ed applicare le adeguate tecniche di taglio e prima lavorazione
  • Utilizzare la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
  • Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei
  • Prevedere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Realizzare la trasformazione dei tagli carnei
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
  • Specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Processo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
  • Modalità, tecniche ed operazioni di trasformazione dei tagli carnei
  • Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la trasformazione la conservazione della carne e dei prodotti trasformati
Abilità
  • Riconoscere e applicare tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei
  • Impostare correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, cottura, spillatura, ecc
  • Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei
  • Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione
  • Curare la conservazione dei prodotti semilavorati
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Sanificare ambienti e impianti, gestire gli scarti di produzione e curare la manutenzione ordinaria delle attrezzature per la macellazione e lavorazione delle carni
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di pianificazione delle attività
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
  • Procedure e tecniche di manutenzione ordinaria dei macchinari e delle strumentazioni per la macellazione e per la lavorazione della carne
  • Concetti di elettromeccanica, elettronica e meccanica per la manutenzione ordinaria dei macchinari
  • Procedure, prodotti e strumenti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di macchinari ed impianti
  • Procedure per la gestione e lo smaltimento degli scarti di produzione
  • Procedure per la cura, la manutenzione e la pulizia degli ambienti di ricovero e di transito degli animali
  • Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito della manutenzione ordinaria e della pulizia dei macchinari per la macellazione e per la lavorazione della carne
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature
Abilità
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare tecniche e prodotti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di ambienti, attrezzature, macchinari e utensili per la macellazione e per la lavorazione della carne
  • Adottare procedure e tecniche di manutenzione ordinaria di attrezzature e macchinari
  • Riconoscere standard e procedure di esecuzione delle attività di manutenzione nel rispetto del piano generale della qualità e della sicurezza
  • Applicare tecniche di pianificazione delle attività di manutenzione
  • Utilizzare procedure per lo smaltimento degli scarti di produzione
  • Operare la manutenzione ordinaria e la pulizia di macchinari, ambienti ed impianti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione