Pizzaiolo

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Valle d'Aosta

Descrizione

Il pizzaiolo è in grado di realizzare pizza (tonda, in teglia, in pala) e altri prodotti similari, quali focacce, panzerotti, nonché pizze gourmet e pizze dessert. Si occupa della gestione dell’intero processo di lavorazione: prepara gli impasti, ne segue la lievitazione, prepara gli ingredienti per le farciture, spiana la pasta e cura il processo di cottura. Si occupa inoltre della gestione degli approvvigionamenti e della pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.04Preparazione della pizza

Competenze

ORGANIZZARE IL POSTO DI LAVORO
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche degli utensili e degli apparecchi per la lavorazione degli impasti e la farcitura
  • Caratteristiche e funzionamento dei diversi forni per la cottura di pizze e focacce
  • Procedure e materiali per la pulizia dei forni (elettrici e a legna)
  • Tecniche di manutenzione ordinaria e verifica del funzionamento dei forni
  • Dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
  • Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento applicati al settore
  • Normativa di riferimento per la sicurezza
  • Normativa a aspetti applicativi in materia di igiene e sicurezza alimentare
  • Analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Metodi, tecniche e strumenti di trattamento e smaltimento dei rifiuti
  • Regole e modalità di comportamento generali e specifiche in materia di sicurezza del lavoro applicate al settore
  • Procedure e tecniche per la conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
Abilità
  • Applicare le norme di igiene e sicurezza sul lavoro
  • Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
  • Applicare forme, processi e metodologie di smaltimento e trattamento differenziate sulla base delle diverse tipologie di rifiuti
  • Individuare le situazioni di rischio e adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
  • Utilizzare in sicurezza gli strumenti e le attrezzature per la lavorazione degli impasti e la cottura delle pizze e focacce
  • Utilizzare tecniche e prodotti per la pulizia dei piani di lavoro, delle apparecchiature e dei forni
  • Effettuare la pulizia delle aree di lavoro e degli strumenti utilizzati
  • Applicare le procedure HACCP Utilizzare i DPI previsti
  • Applicare tecniche e procedure per la gestione di fumi, odori e altre emissioni
  • Applicare tecniche e metodi per le verifica dello stato di conservazione di materie prime e semilavorati
PREPARARE GLI IMPASTI DI PIZZA E FOCACCIA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche chimico-fisiche della farina
  • Procedure e tecniche di amalgama e impasto: metodo diretto, semidiretto e indiretto
  • Tipologie e meccanismi di utilizzo di attrezzature e macchinari per l’impasto
  • Caratteristiche e modalità di azione dei diversi tipi di lievito
  • L’acqua e i parametri analitici: calcolo della temperatura e gestione negli impasti
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati per gli impasti
  • Tecniche per il dosaggio degli ingredienti
  • Materie prime e ingredienti per la realizzazione dei diversi tipi di impasto: cereali, kamut, integrale
  • I carboidrati e i miglioratori
  • Indicatori e criteri per la valutazione della qualità dell’impasto (consistenza e umidità)
  • Il processo di lievitazione
  • Nozioni su allergeni e celiachia
Abilità
  • Utilizzare metodi e strumenti per il calcolo dei dosaggi
  • Applicare tecniche manuali per l’amalgama degli ingredienti
  • Applicare tecniche per la lavorazione dell’impasto con impastatrice
  • Applicare tecniche per il monitoraggio del processo di lievitazione
  • Stabilire tempi e metodi di intervento in relazione alle caratteristiche del prodotto
  • Applicare tecniche e strumenti per la spezzatura e foggiatura dei pani
  • Applicare metodi e procedure per la conservazione dei pani di pasta
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
STENDERE E FARCIRE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di conservazione degli alimenti
  • Tecniche per la spianatura dell’impasto
  • Tecniche di preparazione e trattamento degli ingredienti di condimento e farcitura
  • Tecniche di disposizione degli ingredienti di farcitura
  • Elementi di merceologia alimentare
  • Ricettario dei principali prodotti di pizzeria
  • Pizze gourmet e pizze dolci
Abilità
  • Applicare tecniche per la spianatura dell’impasto secondo le tipologie napoletana e italiana
  • Applicare tecniche per la stesura dei panetti di impasto per i diversi formati: disco, rettangolare, pala, metro, teglia
  • Applicare tecniche per la stesura dei pani di pasta per la realizzazione dei diversi prodotti: pizza, calzone, panzerotto, gnocco fritto
  • Applicare tecniche per la farcitura della pizza secondo le diverse ricette
  • Applicare tecniche per il taglio e la cottura degli ingredienti per la farcitura
  • Applicare tecniche per la conservazione dei semilavorati
  • Applicare tecniche, strumenti e prodotti per la pulizia e l’igiene degli alimenti e dei luoghi di lavoro
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
CUOCERE PIZZE E FOCACCE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni: a gas, a legna ed elettrici
  • Procedure per la preparazione del forno
  • Caratteristiche e parametri di cottura dei prodotti da pizzeria
  • Tecniche di infornata
  • Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno
  • Tecniche di conduzione dei forni e cotture a temperature differenti
  • Norme di sicurezza
  • Tecniche e strumenti per il monitoraggio di temperatura e cottura
Abilità
  • Applicare tecniche per la regolazione della temperatura del forno
  • Applicare tecniche e strumenti per il monitoraggio del processo di cottura
  • Applicare tecniche per la disposizione nel forno di pizze e focacce
  • Utilizzare tecniche, procedure e strumenti per la pulizia del forno
  • Utilizzare tecniche, procedure e strumenti per la pulizia e la sanificazione della postazione di lavoro
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)

Documenti

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