Food & beverage manager
Descrizione
Gestisce tutte le attivita' di ristorazione di strutture alberghiere e/o ristorative, dal budget previsionale alla gestione del personale, dalla selezione dei fornitori all'approvvigionamento e al controllo qualita' della produzione e distribuzione di cibi e bevande. Le principali attivita' di questa figura professionale riguardano: definizione dell'offerta da porre in essere in funzione del budget disponibile, controllo del rispetto degli standard igienici e di qualita' dei prodotti/servizi; controllo dell'igiene dei locali e delle attrezzature, attrezzature da cucina, progettazione dei menu e coordinamento delle risorse del reparto ristorazione. Si puo' occupare direttamente dell'organizzazione e della predisposizione degli spazi in funzione del servizio da offrire. Opera in strutture alberghiere o di ristorazione di medio-grandi dimensioni e presso agenzie di catering, generalmente con contratti di lavoro dipendente. Risponde, del proprio operato e di quello del suo staff di lavoro, al direttore generale della struttura. Si relaziona con lo staff di sala e di cucina coordinandone e organizzandone il lavoro in piena autonomia.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
Competenze
Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
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Conoscenze
- criteri e metodi per la valutazione dei rischi
- legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
- metodi di sorveglianza
- misure generali di tutela
- organi di vigilanza, controllo, assistenza
- principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
- principali rischi legati all'uso di attrezzature
- principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
- procedure di emergenza e primo soccorso
- uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
- applicare le misure di tutela e di prevenzione
- applicare tecniche di primo soccorso
- individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
- riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
- riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
- usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
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Conoscenze
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
- tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
- definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
- definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
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Conoscenze
- elementi di organizzazione aziendale
- elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa sui contratti di settore
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
- tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
Abilità
- controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
- definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
- favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
- organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Progettazione del menu
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Conoscenze
- criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
- diverse tipologie di menu
- elementi di gastronomia
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- politiche di prezzo
- principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
- principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- principi nutrizionali dei diversi alimenti
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
Abilità
- adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
- concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
- definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
- proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti
- rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
- scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Configurazione e ambientazione degli spazi
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Conoscenze
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
- tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
- tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
Abilità
- adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
- controllare la disponibilita' di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
- prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
- scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare
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Conoscenze
- criteri di valutazione delle offerte commerciali
- elementi di organizzazione aziendale
- elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- procedure e formule di cooperazione
- risorse e opportunita' del territorio e del mercato dei servizi
- standard di qualita' dell'offerta da erogare
- tecniche di analisi del rapporto costi/benefici
- tecniche di analisi delle attivita' aziendali da esternalizzare
- tecniche di negoziazione commerciale
- tecniche di programmazione e controllo dei costi
- terminologia di settore in lingua straniera
- tipologie contrattuali relative alle attivita' di fornitura di servizi turistici
Abilità
- attivare procedure per la valutazione delle prestazioni dei fornitori
- interagire con gli altri operatori di settore per la creazione di un'offerta integrata
- negoziare e curare accordi contrattuali
- promuovere la formalizzazione di intese ed accordi anche di tipo istituzionale
- selezionare i fornitori e le relative offerte
- stabilire e gestire i contatti con gli attori locali
- stipulare accordi commerciali
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale
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Conoscenze
- caratteristiche e aspettative dei target di utenza
- elementi di contabilita' dei costi
- elementi di contabilita' e budgeting
- elementi di marketing dei servizi turistici
- elementi e tecniche di progettazione e presentazione di servizi turistici, innovativi e tradizionali
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- metodologie e strumenti di marketing turistico
- offerta turistica globale e territoriale
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- tecniche di reporting
- tecniche di rilevazione di evoluzione delle opportunita' di mercato
Abilità
- applicare modalita' di calcolo dei margini di guadagno
- confrontare i dati consuntivi con quelli di budget
- definire il prezzo da associare all'offerta
- definire le tipologie di servizio in relazione alle aspettative dell'utenza e alle risorse disponibili
- definire lo stile e lo standard di offerta da proporre
- fare attivita' di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati
- interpretare bisogni e aspettative della clientela
- monitorare lo stato di avanzamento del budget
- predisporre un budget previsionale, in funzione dell'andamento previsto delle attivita'
- rilevare l'entita' delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Definizione del modello organizzativo
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Conoscenze
- elementi di organizzazione aziendale
- elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- metodi e strumenti per l'analisi organizzativa
- modello organizzativo della struttura presso la quale si opera e caratteristiche e standard del servizio offerto
- normativa del settore turistico
- normativa sui contratti di settore
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- standard di qualita' del servizio
- strumenti e software a supporto della gestione dell'attivita' di progetto/impresa
- strumenti per la valutazione dei risultati
Abilità
- definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attivita'
- definire ed implementare il piano organizzativo e delle attivita' delle diverse funzioni organizzative sulla scorta delle strategie definite
- identificare le fasi principali che caratterizzano il lavoro e che concorrono alla realizzazione del prodotto/servizio finale
- individuare, per ciascuna fase, i risultati attesi delle attivita' e le risorse umane da coinvolgere
- monitorare l'andamento complessivo dell'attivita' al fine di rilevare tempestivamente eventuali scostamenti rispetto a quanto programmato
- rilevare l'entita' delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
- trasmettere ai propri collaboratori le modalita' di servizio previste, distribuendo le specifiche mansioni
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Individuazione e implementazione di azioni di comunicazione e promozione
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Conoscenze
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- caratteristiche e utilizzo delle principali ICT
- elementi caratterizzanti del campo di business
- elementi di comunicazione efficace
- elementi di customer-satisfaction
- elementi di marketing operativo
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- analizzare i risultati delle azioni promozionali adottate
- analizzare le caratteristiche dell'offerta e della domanda nello specifico campo di business
- applicare semplici tecniche di customer-satisfaction
- individuare ed organizzare iniziative promozionali e di fidelizzazione (es. offerte promozionali, carte fedelta', raccolta punti, sponsorizzazioni, ecc.)
- predisporre e diffondere contenuti a carattere informativo/promozionale
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
