Operatore della produzione di birra
Descrizione
L'operatore di produzione della birra esegue sotto indicazione del tecnico della produzione di birra/ mastro birraio le diverse operazioni relative al processo di birrificazione ed al successivo imbottigliamento/infustamento del prodotto, conducendo i relativi impianti, effettuandone regolazione, manutenzione ordinaria, sanificazione e smaltendo dei sottoprodotti di lavorazione, nel rispetto delle norme applicabili
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.06.02Produzione di birra
Competenze
Produrre il malto
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Conoscenze
- Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione della birra
- Caratteristiche chimiche dell'orzo
- Tipologie di altri cereali impiegati nella produzione del malto
- Tipologie di malto e relativa composizione
- Requisiti di prodotto e processo di preparazione del malto impiegato nei diversi comparti produttivi (bevande, industria dolciaria ed altri utilizzi)
- Tecniche ed attrezzature del processo di maltazione
- Tecniche di analisi del malto e del processo di maltazione
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di salute e sicurezza e igiene del lavoro
- Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della birra
- Categorie di birra
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Tecniche ed attrezzature del processo di essiccazione e tostatura
- Elementi di biochimica delle fermentazioni
- Elementi di merceologia applicati al ciclo di produzione della birra
- Il ciclo di produzione della birra: maltatura, ammostamento, fermentazione, condizionamento, stabilizzazione, filtrazione
- Ricette di produzione della birra
Abilità
- Curare il ricevimento dell'orzo in chicchi, procedendo alla sua pulizia mediante getti d'aria e setacci
- Provvedere alla calibratura e all'immagazzinamento dei chicchi selezionati in silos per la maturazione controllando il tasso di umidità e la germinabilità
- Selezionare i campioni di malto ricavati per individuare le ricette da adottare
- Monitorare il processo di preparazione e di selezione delle acque per gradi di salinità
- Realizzare la macerazione dei chicchi in base alla ricetta fornita dal birraio - maltatore e trasferendo poi il prodotto in cilindri o cassoni di germinazione
- Eseguire le operazioni di essiccazione e torrefazione dei chicchi
- Verificare le temperature, l'umidità e la pressione degli impianti, per mantenere le caratteristiche organolettiche del malto
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Preparare i mosti
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Conoscenze
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- Ricette di produzione della birra
- Caratteristiche e modalità funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la preparazione del mosto
- Fasi e caratteristiche del processo di preparazione del mosto: ammostamento, bollitura, filtrazione e luppolamento
- Elementi di biochimica delle fermentazioni
- Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della birra
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Prodotti intermedi nella preparazione del mosto
- Varietà di luppolo e caratteristiche organolettiche
- Categorie di birra
- Il ciclo di produzione della birra: maltatura, ammostamento, fermentazione, condizionamento, stabilizzazione, filtrazione
Abilità
- Regolare i parametri dei macchinari per la lavorazione delle materie prime cerealicole in funzione del piano di produzione e dei tipi di mosto da realizzare
- Intervenire in caso di anomalie degli impianti mettendo in sicurezza gli intermedi di lavorazione in produzione e ripristinare la funzionalità del processo
- Verificare le temperature, l'umidità e la pressione degli impianti, per mantenere le caratteristiche organolettiche del mosto
- Monitorare il funzionamento dei macchinari e delle pompe per il trasferimento nei serbatoi di fermentazione
- Eseguire la macinazione del malto essiccato, controllando la granulometria del prodotto in uscita e le acque utilizzate per il trattamento
- Curare la fase di ammostatura dell'orzo maltato adoperando in sicurezza le macchine molitorie
- Eseguire il controllo dei processi enzimatici di trasformazione del mosto
- Eseguire la cottura del mosto chiarificato in appositi serbatoi
- Controllare i parametri di processo specifici per le fasi di ammostatura, filtrazione, bollitura, luppolatura
- Eseguire la chiarificazione ed il raffreddamento del mosto
- Aggiungere lieviti diversi per alta o bassa fermentazione
- Controllare la realizzazione degli intermedi di lavorazione tra cui i mashing liquors, i mosti dolci, i mosti di fine bollitura e i mosti chiarificati, e le procedure corrette per il loro trasferimento da impianto ad impianto
- Eseguire l'analisi sensoriale ed il controllo del prodotto durante tutte le fasi (macinazione, trattamento delle acque, ammostamento, cottura, raffreddamento e illimpidimento)
- Provvedere all'aggiunta del luppolo sotto forma di polvere nella fase di preparazione dei mosti
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Preparare la birra
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Conoscenze
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- Elementi di biochimica delle fermentazioni
- Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della birra
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Categorie di birra
- Il ciclo di produzione della birra: maltatura, ammostamento, fermentazione, condizionamento, stabilizzazione, filtrazione
- Caratteristiche e modalità funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la produzione della birra
- Caratteristiche dei lieviti e tecniche di loro gestione (allontanamento, recupero, propagazione, lavaggio)
- Normativa sulla produzione della birra
- Specifiche tecniche relative alle fasi di fermentazione, stagionatura, filtrazione, stabilizzazione
- Ricette di produzione della birra
- Procedimenti per la realizzazione di birra ad alta e bassa fermentazione
Abilità
- Aggiungere i lieviti secondo la ricetta per avviare il processo di fermentazione del mosto utilizzando in sicurezza le diverse tipologie di attrezzature (vasche o serbatoi metallici)
- Gestire i processi di blending che portano all'ottenimento del prodotto finito, monitorandone costantemente i parametri
- Monitorare il processo di fermentazione rilevando la densità, il pH e le temperature dei profili di fermentazione, al fine di mantenere le caratteristiche organolettiche della birra
- Monitorare e regolare l processo di stagionatura della birra, verificando la conformità dei parametri (temperatura, umidità e pressione) (es. pastorizzazione)
- Recuperare i lieviti utilizzati a fine processo di fermentazione
- Eseguire l'analisi sensoriale ed il controllo del prodotto durante tutte le fasi (fermentazione primaria e secondaria, chiarificazione, filtrazione)
- Eseguire il processo di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione
- Rilevare e raccogliere dati relativi sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Confezionare la birra
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Conoscenze
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Tipologie e caratteristiche dei materiali utilizzati per il confezionamento
- Obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
- Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento/infustamento
- Tecniche di imbottigliamento/infustamento
- Norme sulla tracciabilità alimentare
- Tecniche di confezionamento
- Norrme sulla tracciabilità alimentare
Abilità
- Eseguire l'imbottigliamento/infustamento utilizzando in sicurezza le macchine riempitrici
- Eseguire la pastorizzazione del prodotto confezionato
- Eseguire il risciacquo e l'eventuale sterilizzazione dei contenitori
- Eseguire la chiusura e la sigillatura
- Eseguire il confezionamento dei lotti, sulla base della tipologia di contenitore
- Etichettare i prodotti al fine di garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Sanificare gli impianti e le attrezzature per la produzione di birra
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
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Conoscenze
- Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione della birra
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di salute e sicurezza e igiene del lavoro
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta alla formazione di batteri (in particolare batteri lattici)
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione degli impianti e delle attrezzature
- Principi di igiene e cura della persona
- Normativa ambientale relativa allo smaltimento dei rifiuti di produzione
Abilità
- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti, applicando le adeguate procedure di trattamento, al fine di ridurre al minimo il rischio di formazione di batteri (in particolare batteri lattici)
- Lavare e sanificare gli impianti, i macchinari e le attrezzature per la produzione ed il confezionamento della birra, utilizzando sistemi e prodotto di pulizia adeguati alle merceologie da trattare
- Curare la propria igiene personale
- Smaltire i sottoprodotti di lavorazione nel rispetto della normativa ambientale
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
