Addetto alle attività ristorative e ricettive - cucina
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
Svolgere le attività in conformità alle normative riguardanti la sicurezza, i requisiti igienico-sanitari e nel rispetto dei piani di autocontrollo aziendali
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Conoscenze
- Normative inerenti alla somministrazione e commercio di alimenti e bevande
- HACCP
- Merceologia
- Allergeni e intolleranze
- Normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori nei luoghi di lavoro
Abilità
- Adottare principi di igiene alimentare
- Controllare lo stato di conservazione di materie prime e prodotti semi lavorati e finiti
- Rispettare la cura dell'igiene personale e dell'ambiente di lavoro durante la preparazione e lavorazione degli alimenti
- Identificare gli aspetti merceologici degli alimenti
- Agire il proprio ruolo nel rispetto della normativa in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro
Utilizzare le istruzioni per predisporre le attività tipiche del settore di riferimento
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Conoscenze
- Principali terminologie tecniche di settore
- Principi fondamentali della gestione dei rifiuti e di materiali da riciclo, in un'ottica di circolarità
- Caratteristiche, tipologie, modalità organizzative e documentazione di settore
- Elementi di comunicazione efficace
- Strumenti, attrezzature e macchinari del settore e manutenzione ordinaria
- Caratteristiche di prodotti e materiali del settore
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro rispettando fasi e tempi
- Ottimizzare la gestione dei rifiuti favorendo il riuso e il riciclo dei materiali
- Relazionarsi con il gruppo di lavoro
- Riconoscere la documentazione del settore di riferimento
- Individuare prodotti, materiali, strumenti, attrezzature e macchinari per le diverse fasi di lavorazione
Predisporre le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
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Conoscenze
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
- Caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti
Abilità
- Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime
- Applicare criteri di selezione degli ingredienti in qualità e quantità adatta alla preparazione dei piatti
- Approntare materie prime per la preparazione dei prodotti finiti
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Realizzare le preparazioni di cucina nel rispetto delle istruzioni ricevute
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Conoscenze
- Buone prassi per la gestione delle intolleranze alimentari e degli allergeni
- Tecniche e modalità di cottura di base
- Tecniche di preparazione e conservazione dei prodotti
- Tecniche di base allestimento piatti e vassoi
Abilità
- Svolgere le attività di base nell'ambito del processo di preparazione dei piatti
- Applicare tecniche e modalità di cottura di base
- Rispettare tempi, modalità operative e di conservazione dei prodotti
- Eseguire l'allestimento dei prodotti
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
