Tecnico della degustazione, dell'organizzazione e gestione della cantina (sommelier)
Descrizione
Analizza il target di clientela abituale della struttura e programma, insieme al responsabile dell'area approvvigionamenti, gli acquisti di prodotti alcolici ed elabora la presentazione (grand carte dei vini e la carta delle bevande alcoliche) degli stessi. In base alle caratteristiche e proprietà delle pietanze scelte dagli ospiti propone abbinamenti enogastronomici. Nella presentazione dei prodotti alcolici, fornisce informazioni quali denominazione, derivazione geografica, annata, produttore, ecc e, previa verifica della temperatura (vini e bevande) e della conservazione delle bottiglie, evidenzia le caratteristiche organolettiche, mediante tecniche di degustazione visiva, olfattiva e gustativa del prodotto, utilizzando un lessico tecnico. Somministra il prodotto in seguito all'approvazione del cliente.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.09Gestione del servizio di sommellerie
Competenze
Elaborare la carta dei vini
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Conoscenze
- Tipologie di vini (spumanti bianchi, rosati, rossi, da dessert e fine pasto), loro informazioni (es. denominazione, produttore, derivazione geografica, annata, uve utilizzate, tipo di lavorazione, caratteristiche organolettiche, formato, prezzo) e classificazione (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP)
- Dati storici di vendita
- Previsioni di lavoro
- Caratteristiche dei target di clientela
- Liste di fornitori e loro dati caratteristici (preventivi precedenti, qualità del servizio e delle merci, esigenze della struttura)
- Parametri ambientali di cantina e tecnologie di loro controllo Normativa commerciale
Abilità
- Applicare tecniche di stima quali-quantitativa dei fabbisogni di cantina
- Applicare tecniche ed operatività della negoziazione commerciale
- Operatività nella predisposizione e trasmissione degli ordini di acquisto
- Applicare metodi e tecniche di elaborazione delle carte vini e bevande
- Applicare metodi di valutazione dei fornitori
- Operatività del monitoraggio della cantina
- Applicare tecniche ed operatività di ampliamento del parco fornitori e della gamma di prodotti
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
Presentare i vini e le bevande alcoliche
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Conoscenze
- Tipologie di vini parte della carta (spumanti bianchi, rosati, rossi, da dessert e fine pasto), loro informazioni (es. denominazione, produttore, derivazione geografica, annata, uve utilizzate, tipo di lavorazione, caratteristiche organolettiche, formato, prezzo) e classificazione (IGT/IGP, OCDOCG/DOP)
- Tipologie di cibi ed esito del loro esame organolettico
- Tecniche di vendita
- Terminologia di settore in lingua straniera
- Tecniche di gestione della relazione e della comunicazione con il cliente
Abilità
- Applicare tecniche di illustrazione della carta dei vini
- Applicare metodi e tecniche di abbinamenti enogastronomici
- Comunicare in modo efficace
- Applicare tecniche di vendita
- Cogliere le aspettative del cliente
- Definire modalità di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorità espresse dal cliente
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Rilevare il grado di soddisfazione del cliente, traducendo i feedback in elementi di maggiore accessibilità e fruibilità del servizio
- Utilizzare tecniche di segmentazione della clientela
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
Somministrare l'assaggio
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Conoscenze
- Tipologie di bevande alcoliche
- Tipologie di spumante/champagne
- Tipologie di distillati e liquori
- Tipologie di vini
- Parametri di valutazione applicati alla degustazione
- Tecniche di degustazione visiva, olfattiva e gustativa e modalità di espressione del giudizio
- Scale di misurazione standard
- Tipologie di bicchieri
- Strumenti di stappatura
- Somministrare vini e bevande alcoliche adottando specifiche procedure
- Adottare criteri per espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
Abilità
- Applicare tecniche di degustazione visiva, olfattiva e gustativa e modalità di espressione del giudizio
- Operatività della scelta del bicchiere coerente
- Applicare tecniche ed operatività della mescita
- Verificare l'integrità e la qualità del vino servito, valutando la temperatura di servizio, le condizioni del tappo, le caratteristiche visive ed olfattive
- Suggerire la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura
- Proporre l'assaggio all'ospite o ad uno degli ospiti per confermare la scelta
- Stappare e servire il vino agli ospiti/commensali applicando tecniche legate alla tipologia del vino
- Espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Consigliare i vini tenendo conto delle caratteristiche degli ospiti (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.)
- Allestire la tavola con gli attrezzi necessari per il servizio (secchiello con ghiaccio, decanter, pinza per l'estrazione del tappo, bicchiere da degustazione)
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
