OPERATORE DELLA PRODUZIONE ARTIGIANALE DELLA PIZZA
Descrizione
Opera nel settore della ristorazione occupandosi dell'intero processo di preparazione della pizza, dalla fase iniziale di preparazione dell'impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata ed alla sua guarnizione sino alla cottura e distribuzione al cliente.Il pizzaiolo si occupa, inoltre, del mantenimento delle condizioni ottimali d'igiene e pulizia della sua area di lavoro, della conservazione degli alimenti e degli approvvigionamenti
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.04Preparazione della pizza
Competenze
Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino.
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Conoscenze
- Intolleranze alimentari
- Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
- Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pizze tradizionali (formaggi, salumi, verdure, conserve sott'olio)
- Indicatori della bontà e qualità dei degli ingredienti utilizzati per la preparazione della pizza
- Elementi di scienza dell'alimentazione: le caratteristiche dei principali nutrienti: glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali; le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti; il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione
- Elementi di merceologia di settore: farine, lieviti, pomodoro, mozzarella, olio
- Ingredienti base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione e possibili alterazioni
- Elementi di chimica (implicazioni chimicofisiche nella formazione degli impasti; parametri tecnologici; maturazione dell'impasto)
Abilità
- Sottoporre gli ingredienti scelti al trattamento più indicato per il successivo utilizzo
- Stagliare l'impasto in modo da ottenere porzioni di pasta adeguate per forma e dimensione applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice)
- Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
- Cuocere la pizza seguendo la tecnica di infornata adeguata al forno a disposizione (elettrico/a legna)
- Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato (prima della cottura o a crudo)
- Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
- Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino
- Quantificare la dose di impasto da preparare, tenendo conto del numero di clienti previsto e dei tempi di lievitazione da rispettare
- Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto e alla realizzazione delle pizze in menù
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
Monitorare le scorte tenendo conto del piano di approvvigionamento e definire il fabbisogno di merci per la ristorazione, garantendo il rispetto della normativa igienico-sanitaria
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Conoscenze
- Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari
- Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.)
- Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti
- Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.)
- Elementi di gestione economica di un'impresa di ristorazione tipo pizzeria
- Fasi del processo di conservazione
- Normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
Abilità
- Applicare le procedure di acquisto in vigore
- Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate al trattamento ed alla manipolazione degli alimenti
- Compilare l'elenco (quantitativo/qualitativo) delle materie prime mancanti per la preparazione delle pizze in menù
- Verificare la disponibilità in magazzino/dispensa delle materie prime necessarie per la realizzazione delle pizze in menù
- Definire le necessità di approvvigionamento delle risorse per la realizzazione delle pizze presenti nel menù
- Condurre in sicurezza il sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
- Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione
Preparare e disporre le farciture su pizze e focacce
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Conoscenze
- Tecniche di conservazione degli ingredienti
- Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali degli ingredienti utilizzati per la farcitura delle pizze
- Indicatori di bontà e qualità degli ingredienti utilizzati
- Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- Tecniche di formatura e di disposizione delle farciture su pizze e focacce
- Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti di farcitura
Abilità
- Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato (prima della cottura o a crudo)
- Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti della farcitura, garantendo le condizioni prescritte l'igiene e la salute
- Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce previste in menù ed alle quantità stimate di clienti
- Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
