Pizzaiolo
Descrizione
Il pizzaiolo opera nel settore dei servizi turistici e presiede l'intero processo di preparazione della pizza, dalla fase iniziale di predisposizione dell'impasto, della formazione dei panetti e della preparazione dei condimenti/farciture, al confezionamento del disco di pasta lievitata e alla sua guarnizione/farcitura, sino alla cottura e distribuzione al cliente. Il pizzaiolo gestisce il mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro, nonché le operazioni di approvvigionamento e di conservazione degli alimenti.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.04Preparazione della pizza
Competenze
Operare nelle produzioni secondo i criteri di igiene, sicurezza e qualità alimentare
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Conoscenze
- tecniche e operatività di igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- procedure e protocolli di igiene alimentare
- caratteristiche e criteri di qualità alimentare
- principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- condizioni di igiene e sicurezza dell'abbigliamento da lavoro
Abilità
- utilizzare procedure e tecniche di trattamento delle materie prime/semilavorati e di controllo degli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
- applicare procedure e protocolli di igiene alimentare secondo le normative vigenti
- applicare tecniche di conservazione e stoccaggio degli alimenti
- valorizzare i prodotti alimentari tipici del territorio
Eseguire attività di preparazione degli impasti e dei condimenti/farciture per la realizzazione di pizze e focacce di diversa tipologia
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Conoscenze
- elementi di trasformazione agroalimentare
- maturazione e lievitazione della pasta
- tipologie di impasto, condimento e farcitura
- proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- allergie e intolleranze alimentari
Abilità
- selezionare gli ingredienti per la realizzazione di pizze e focacce in base alle specifiche fornite
- applicare tecniche di lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, cereali, kamut, soja, grani antichi, ecc.)
- rispettare tempi, procedure e risorse
| ADA |
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
Realizzare pizze e focacce in rapporto alle diverse esigenze della clientela, identificando gli ingredienti e gli strumenti da utilizzare e applicando le tecniche di farcitura e cottura più indicate
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Conoscenze
- tipologie di pizze e focacce e relativi ricettari
- elementi di trasformazione agroalimentare
- allergie e intolleranze alimentari
- tecnica e operatività di dosaggio e bilanciamento degli ingredienti
- tecniche e operatività di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
- tipologie di forni (elettrici, a gas, a legna), loro caratteristiche e funzionamento
- disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti da forno tipici o speciali (dop, igp, gluten free, …)
Abilità
- selezionare strumenti, utensili, attrezzature e tipologia specifica di forni
- rispettare tempi, procedure e risorse
- identificare gli ingredienti in base alle loro proprietà e caratteristiche e alle specifiche esigenze del cliente
- applicare specifiche tecniche di cottura
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
