AIUTO PIZZAIOLO

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Provincia Autonoma di Trento

Descrizione

L'Aiuto pizzaiolo supporta il pizzaiolo durante le diverse fasi di preparazione della pizza/focaccia. Svolge attività inerenti l'allestimento degli ingredienti per la guarnizione, la manipolazione del disco di pasta e la cottura della pizza/focaccia con forni di diversa tipologia. Cura, inoltre, la pulizia e la sanificazione degli ambienti e delle attrezzature.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.04Preparazione della pizza

Competenze

Svolgere le attività base di predisposizione degli ingredienti e dei semilavorati per la preparazione della pizza/focaccia, sulla base delle indicazioni ricevute dal pizzaiolo e delle ricette previste.
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • tecniche e procedure di manipolazione e stesura degli impasti
  • tipologie di condimenti e di ingredienti per la guarnizione
  • attrezzature da cucina per la preparazione degli ingredienti
  • elementi normativi di riferimento e procedure igienico-sanitarie in ambienti di produzione alimentare
  • tipologie di pizze e relativo ricettario
  • elementi di normativa settoriale sulla sicurezza nel lavoro
  • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • condizioni di igiene e sicurezza dell'abbigliamento da lavoro
Abilità
  • applicare tecniche e procedure di allestimento degli ingredienti per la guarnizione della pizza
  • applicare tecniche e procedure per suddividere l'impasto in porzioni
  • applicare tecniche di manipolazione e formatura dell'impasto
  • applicare protocolli di sicurezza alimentare
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Predisporre e gestire la cottura e le operazioni di sfornamento della pizza e delle focacce nel rispetto delle regole di igiene alimentare e di sicurezza e sulla base delle indicazioni ricevute dal pizzaiolo / delle ricette previste.
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche, funzionamento e utilizzo di forni di varia tipologia
  • caratteristiche e parametri della cottura della pizza
  • tecniche di infornamento e sfornamento della pizza
  • elementi normativi di riferimento e procedure igienico-sanitarie in ambienti di produzione alimentare
  • protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza alimentare
  • elementi di normativa settoriale sulla sicurezza nel lavoro
  • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • condizioni di igiene e sicurezza dell'abbigliamento da lavoro
Abilità
  • applicare criteri e procedure per l'accensione, la verifica e la regolazione della temperatura del forno
  • applicare tecniche di infornamento, cottura e sfornamento
  • applicare tecniche visive per verificare il grado di cottura e l'estetica della pizza e delle focacce
  • applicare tecniche per impiattare e/o posizionare nel contenitore d'asporto la pizza / le focacce
  • Applicare le misure di pulizia e igiene personale, della postazione di lavoro e delle attrezzature
  • elementi normativi di riferimento e procedure igienico-sanitarie in ambienti di produzione alimentare
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Compiere, sulla base dei protocolli e delle direttive aziendali, le operazioni di cura e pulizia delle attrezzature di cucina e di igienizzazione degli spazi di operatività.
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • tipologia di utensili e attrezzatura in uso in pizzeria
  • protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza alimentare in pizzeria
  • protocolli di igienizzazione e sanificazione
  • tipologie di prodotti per la pulizia e la sanificazione
  • tecniche di piccola manutenzione degli utensili e delle attrezzature di pizzeria
  • elementi di normativa settoriale sulla sicurezza nel lavoro
  • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
Abilità
  • applicare criteri e procedure di pulizia periodica e di riordino degli alloggiamenti degli utensili e delle piccole attrezzature di pizzeria
  • applicare criteri e procedure di pulizia immediata al termine dell'utilizzo o a fine ciclo (manuale o mediante macchina) degli utensili e delle attrezzature di pizzeria
  • applicare criteri e procedure di piccola manutenzione degli utensili e delle attrezzature di pizzeria
  • applicare criteri e procedure di igienizzazione e sanificazione giornaliera e periodica degli ambienti