PIZZAIOLO (PIZZABÄCKER/PIZZABÄCKERIN)
Descrizione
Il Pizzaiolo produce pizze (tonde classiche e maxi, in teglia, in pala) e prodotti assimilati o derivati (focacce, ciabatte farcite, torte salate, pizze dessert, ecc.) operando sull'intero processo della lavorazione nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge la sua attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni (quali bilance, impastatrici, stanze per la lievitazione, forni elettrici, a gas o a legna, ecc.). Dosa gli ingredienti, prepara l'impasto utilizzando il metodo più idoneo anche in funzione del suo utilizzo (breve o lunga conservazione), esegue la formatura dell'impasto in funzione della forma del prodotto finale, esegue il condimento secondo le ricette e gestisce la fase finale di cottura in forno. Cura anche attività di tipo gestionale che vanno dal ricevimento ed immagazzinamento della materia prima, alla predisposizione della postazione di lavoro fino alla manutenzione ordinaria delle attrezzature e la conservazione dei semilavorati
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.04Preparazione della pizza
Competenze
Curare gli aspetti organizzativi attinenti le diverse attività sulla base delle istruzioni previste, assicurando il rispetto delle norme e disposizioni in materia di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale al fine di prevenire situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente.
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Conoscenze
- Normativa di riferimento per la sicurezza e l'igiene di settore
- Dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
- Normativa ambientale
- Nozioni di primo soccorso
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza (HACCP)
- Elementi dell'organizzazione della produzione della pizza e dei prodotti assimilati: luogo, spazi, attrezzature di lavoro, tipologie di servizio
- Procedure e tecniche di preparazione, conduzione, manutenzione e monitoraggio del funzionamento del forno di diversa tipologia
- Metodi di approvvigionamento e stoccaggio di alimenti
- Metodi e attrezzature per la conservazione degli alimenti
- Elementi costo piatto (food cost)
- Tipologie di forno per la cottura della pizza: caratteristiche, funzionamento e utilizzo
Abilità
- Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene personale e sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale di settore
- Applicare i protocolli di autocontrollo dell'igiene e sicurezza alimentare
- Applicare criteri di pianificazione e organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire
- Applicare metodi per la gestione dei tempi di lavoro
- Applicare procedure e tecniche di approntamento, conduzione e manutenzione ordinaria del forno di diversa tipologia
- Curare o supportare l'identificazione e la scelta di materie prime e semilavorati nell'ottica della tipicità e della qualità della pizza o dei prodotti assimilati
- Predisporre spazi e ambienti attrezzati per lo stoccaggio di materie prime e semilavorati
- Aggiornare la situazione scorte e giacenze
- Determinare e controllare i costi in funzione del rapporto qualità/prezzo
- Utilizzare le varie attrezzature di cucina
Curare la preparazione e la produzione degli impasti, gestendo le fasi di lievitazione e maturazione nel rispetto delle caratteristiche merceologiche degli ingredienti e del prodotto finale atteso
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Conoscenze
- Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
- Tipologie di farine e di ingredienti degli impasti (acqua, lievito, sale, farine)
- Tipologie di miscele
- Metodi di calcolo applicati alla produzione delle miscele
- Tipologie e caratteristiche degli impasti
- Metodi di preparazione degli impasti (diretto, indiretto)
- Allergie e intolleranze alimentari
- Elementi di microbiologia, fisica e chimica organica applicati ai processi di lievitazione e maturazione
- Il processo di lievitazione e maturazione: caratteristiche, sequenze, fattori di influenza
Abilità
- Scegliere i diversi ingredienti
- Determinare e applicare i rapporti di miscelatura tra i diversi ingredienti
- Applicare tecniche di miscelatura di diversi ingredienti
- Identificare, scegliere e applicare il metodo di impasto più idoneo in rapporto al prodotto finale atteso
- Formare i panetti
- Rispettare i tempi della lievitazione e maturazione secondo le regole previste
- Verificare la consistenza dell'impasto (tenacità, estensibilità, punto di rottura)
- Utilizzare vari tipi di impastatrice
- Monitorare il processo di lievitazione e maturazione
Ideare e realizzare la preparazione di pizze e prodotti assimilati a base d'impasto per pizza seguendo le ricette, gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
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Conoscenze
- Elementi di igiene e legislazione igienico-sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
- Caratteristiche nutrizionali dei prodotti e delle materie prime
- Allergie e intolleranze alimentari
- Tipologie di ingredienti per la guarnizione: caratteristiche e comportamenti durante la cottura
- Criteri di abbinamento dei diversi ingredienti
- Tecniche di cottura
- Tecniche di guarnizione
- Tecniche di infornamento, rotazione e sfornamento
- Tecniche di lavorazione degli impasti
- Tipologie di forno per la cottura della pizza: caratteristiche, funzionamento e utilizzo
Abilità
- Applicare tecniche di analisi e valutazione organolettica di materie prime e semilavorati
- Valorizzare stagionalità e territorialità delle materie prime nell'ideazione di nuovi prodotti
- Bilanciare la preparazione gastronomica sotto il profilo nutrizionale e gustativo
- Scegliere e preparare i condimenti/farciture per la pizza
- Eseguire la stagliatura, l'arrotolamento e la formazione di panetti per la farcitura e la guarnizione
- Eseguire la farcitura/guarnizione della pizza prima della cottura o a crudo
- Stendere l'impasto
- Condire ed infornare le pizze
- Cuocere la pizza sulla base delle diverse tipologie di forno
- Effettuare il controllo visivo del prodotto sfornato per valutare la qualità e l'estetica del prodotto
