PANIFICATORE
Descrizione
Il PANIFICATORE si occupa della produzione del pane e di prodotti assimilabili (es. crackers, grissini, focacce, sfoglie salate, pizze in teglia) operando sull'intero processo della lavorazione dei prodotti da forno, in particolare nella produzione di declinazioni regionali dell'arte bianca, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge la sua attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni (quali impastatrici, stampi, stanze per la lievitazione, forni, bilance, ecc.). Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane, opera una corretta fermentazione della pasta ed infine presiede la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione. Presiede anche attività di tipo gestionale che vanno dal ricevimento ed immagazzinamento della materia prima, alla predisposizione della postazione di lavoro fino alla manutenzione ordinaria dei macchinari e la conservazione dei prodotti finiti.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria
Competenze
APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
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Conoscenze
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Metodi e tecniche di approntamento/avvio delle lavorazioni nel settore delle produzioni alimentari
- Caratteristiche e criteri di qualità alimentare impiegati
- Stoccaggio di merci non deperibili, non alimentari pericolose, alimentari deperibili
- Tecniche di confezionamento ed etichettatura di prodotti alimentari
- Tipologie di prodotti utilizzabili per la pulizia e la sanificazione di attrezzature e ambienti
- Tecniche, metodiche e tempistiche di pulizia e sanificazione di strumenti, attrezzature e ambienti
- Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
- Prelevare materie prime/semilavorati nelle quantità richieste, controllandone gli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
- Applicare procedure di stoccaggio delle merci ricevute dai fornitori in relazione alla loro natura
- Applicare procedure e metodi di confezionamento, etichettatura e conservazione dei prodotti
- Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivoRa1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti Sviluppo di processo di nuove produzioni Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni |
PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PANE, GRISSINI E CRACKERS
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Conoscenze
- Cenni storici legati alla panificazione in Italia
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime alimentari
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di panetteria
- Dosaggio e bilanciamento degli ingredienti
- Tecniche per la preparazione degli impasti
- Metodi di formatura dei diversi tipi di pani
- Caratteristiche dei forni per la cottura
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (schemi, disegni, procedure, modelli)
- Produrre pani comuni (semplici, conditi e soffici)
- Produrre pani di qualità (croccanti, farciti e guarniti)
- Produrre pani elaborati (morbidi, incisi e stampati)
- Produrre grissini e crackers artigianali
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PANE, GRISSINI E CRACKERS CON TECNICHE AVANZATE
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Conoscenze
- Organizzazione dei laboratori di panetteria
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Criteri di valutazione qualitativa delle materie prime utilizzate nella produzione di prodotti di panetteria
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di panetteria
- Dosaggio e bilanciamento degli ingredienti
- Tecniche per la preparazione degli impasti
- Tecniche di monitoraggio del processo di lievitazione degli impasti
- Metodi di formatura dei diversi tipi di pani
- Caratteristiche dei forni per la cottura
- Modalità di programmazione dei forni per la cottura dei prodotti di panetteria
- Principali anomalie riscontrabili durante il processo di cottura dei prodotti di panetteria
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrerle diverse fasi di lavorazione
- Valorizzare materie prime e prodotti tipici del territorio
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Valutare la tipologia e la qualità delle materie prime in relazione alla tipologia di pani speciali da realizzare
- Scegliere e dosare le materie prime e semilavorati necessari per le diverse preparazioni
- Produrre pani tipici e tradizionali
- Produrre pani farciti (es. gastronomici)
- Realizzare prodotti per allergici e intolleranti
- Produrre grissini e crackers artigianali
- Programmare i forni per la cottura e gestire la fase di messa in forno dei diversi prodotti
- Monitorare le varie fasi di lavorazione, intervenendo nel caso si evidenzino problemi nella produzione (es. ritardi, anomalie di cottura)
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
PRODUZIONE DI PIZZE E PRODOTTI ASSIMILATI CON TECNICHE DI BASE
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Conoscenze
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Organizzazione dei laboratori di pizzeria
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Merceologia delle materie prime
- Metodi di preparazione e conservazione degli impasti
- La fase di lievitazione e i fattori di influenza
- Tecniche di formatura e condimento delle pizze
- Il processo di cottura dei prodotti di pizzeria
- Normative sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale
Abilità
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrele diverse fasi di lavorazione
- Predisporre spazio e attrezzature di lavoro
- Preparare gli impasti con il metodo più idoneo
- Formare le palline per pizze tonde per l'utilizzo immediato o per la loro conservazione
- Preparare le materie prime necessarie per il condimento delle pizze o dei prodotti assimilati
- Lavorare gli impasti per dare alle pizze la forma della teglia
- Condire le pizze secondo le specifiche ricette e la modalità di cottura
- Monitorare la fase di cottura in forno elettrico o a gas
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
