TECNICO DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL CAFFÈ

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Il TECNICO DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL CAFFÈ è esperto nella gestione dei processi produttivi e di commercializzazione del caffè. È in grado di gestire un processo ampio, dall'analisi del caffè verde alla tostatura e macinazione, dal controllo qualitativo dei prodotti realizzati, fino alla loro valorizzazione e commercializzazione. Lo sbocco professionale è rappresentato in prevalenza da aziende di torrefazione di piccole e medie dimensioni.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari
ADA.02.04.04Produzione di caffè

Competenze

MARKETING OPERATIVO
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Conoscenze
  • Caratteristiche del marketing operativo: le 4 leve del marketing (prodotto, prezzo, distribuzione e comunicazione)
  • Tecniche di determinazione dei prezzi
  • Le politiche di prezzo (politiche promozionali, di prezzo psicologico, ecc.)
  • Tecniche di definizione delle politiche di prodotto
  • Il packaging
  • Tecniche, strumenti e canali di comunicazione commerciale
  • Politiche di placing e di distribuzione
  • Elementi di psicologia e sociologia applicati al marketing
Abilità
  • Utilizzare metodi di ricerca, rilevazione e analisi dei dati
  • Definire il listino prezzi e le politiche di prezzo
  • Definire politiche di prodotto a diversi livelli (prodotto, linea, brand, ecc.)
  • Definire politiche di packaging
  • Collaborare allo sviluppo di nuovi prodotti
  • Elaborare un piano generale di comunicazione a diversi livelli (prodotto, brand, comunicazione sociale)
  • Elaborare strategie di distribuzione e di placing
GESTIONE DELL'OFFERTA COMMERCIALE
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Conoscenze
  • Modalità di analisi tecnica del prodotto/servizio, anche tenendo conto di eventuali disciplinari/certificazioni tecniche
  • Sistemi di e-procurement pubblico e privato
  • L'ambiente d'affari in generale: le relazioni con i clienti e i fornitori
  • Principi di marketing e comunicazione
  • Tecniche di negoziazione e gestione dei conflitti
  • Tecniche di organizzazione di appuntamenti e incontri
  • Tecniche di scrittura di lettere commerciali, anche in lingua straniera
  • Tecniche di conversazione con clienti/fornitori, anche stranieri
  • Caratteristiche del contratto di compravendita e contrattualistica nazionale e internazionale
  • I documenti di trasporto: funzione, elementi obbligatori, conservazione, ambito di applicazione
  • Utilizzo di software specifici per la gestione dell'offerta e dell'evasione dell'ordine
  • Sistemi informatici per la gestione dei rapporti e dell'interazione con il cliente
Abilità
  • Raccogliere le specifiche tecniche nel Catalogo prodotti/servizi dell'azienda
  • Individuare nuovi clienti pubblici o privati a partire dal prodotto offerto
  • Attivare strategie di ricerca nuovi clienti
  • Presentare al potenziale cliente, italiano e/o straniero, i prodotti/servizi contenuti in Catalogo/software Configuratore di prodotto, illustrandone le caratteristiche specifiche.
  • Utilizzare sistemi di e-procurement per promuovere il proprio catalogo prodotti/servizi o per qualificarsi come fornitori
  • Gestire la trattativa commerciale con clienti italiani e/o stranieri per offerte non previste in Catalogo/Configuratore
  • Predisporre l'offerta commerciale e negoziare contratti di compravendita sicuri e completi con i fornitori/clienti italiani e/o stranieri
  • Trasmettere l'ordine alla progettazione/produzione
  • Gestire le possibili variazioni e/o gli imprevisti nell'evasione dell'ordine
  • Verificare il rispetto della tempistica e l'avvenuta consegna della merce
  • Gestire eventuali reclami da parte del cliente
  • Utilizzare sistemi informatici per la gestione dei clienti
GESTIONE DEL SISTEMA DI TRACCIABILITÀ DI UN PRODOTTO AGROALIMENTARE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Le filiere agroalimentari
  • Sicurezza alimentare: strumenti e politiche HACCP
  • Tipologie e tecniche di etichettatura
  • Rintracciabilità: aspetti tecnici ed organizzativi
  • Sistema di gestione qualità
  • Sistemi di certificazione di prodotto e di processo
  • Tecniche di analisi qualitative di un prodotto agroalimentare
  • Magazzino: elementi di logistica e distribuzione, documentazione, imballaggi, applicativi gestionali, non conformità, etc.
  • Il ciclo di produzione e le tendenze alimentari
  • Applicativi, strumenti online e nuove tecnologie per la gestione della tracciabilità agroalimentare
  • Criteri di sostenibilità per il sistema alimentare
Abilità
  • Analizzare il prodotto agroalimentare e raggrupparlo in lotti secondo criteri di omogeneità
  • Effettuare le verifiche ed il monitoraggio sulle fasi del processo di trasformazione agroalimentare
  • Gestire criticità legate alle non conformità
  • Identificare spazi e criteri di diposizione delle merci nei diversi locali del magazzino
  • Applicare tecniche per la conservazione dei prodotti agroalimentari
  • Definire le informazioni richieste dal sistema di tracciabilità dei prodotti agroalimentari e gestire la relativa documentazione
  • Applicare e gestire un sistema di tracciabilità agroalimentare in funzione delle normative vigenti e, se applicati, secondo standard di una certificazione volontaria
  • Individuare i Punti Critici di Controllo in un processo di trasformazione alimentare
  • Identificare tecniche di registrazione dei movimenti delle merci in entrata e in uscita e di aggiornamento delle giacenze
  • Utilizzare dispositivi di acquisizione dati per lo stoccaggio e tracciabilità degli alimenti
  • Utilizzare applicativi informatici o altre soluzioni innovative per registrare le informazioni correlate alla tracciabilità
  • Collaborare all'introduzione di politiche di green economy secondo una logica di filiera
ADA
ADA.02.01.05 - Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari

Ra1: Predisporre il piano di controllo qualità, definendo procedure e specifiche tecniche di monitoraggio delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei processi di lavorazione nel rispetto dei protocolli di certificazione qualità e delle norme per la prevenzione dei pericoli legati alla contaminazione alimentare

Definizione delle specifiche tecniche e delle procedure relative ai sistemi di controllo qualità delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione/trasformazione
Gestione della conformità alla normativa cogente e volontaria e dei rapporti con le istituzioni preposte
Redazione del piano del sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP
Gestione dei protocolli di certificazione della qualità dei prodotti

Ra2: Valutare la qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e processi di lavoro monitorando la corrispondenza dei dati raccolti durante le prove di controllo (risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili/visivi, e dei punti critici di controllo) con i valori di tollerabilità definiti nel piano di controllo

Monitoraggio e valutazione dei parametri di qualità definiti per il processo produttivo, i semilavorati e i prodotti alimentari (es. analisi dei pericoli associati al tipo di produzione, dei valori dei punti critici di controllo, ecc.)
Monitoraggio e valutazione della qualità degli approvvigionamenti di materie prime (es. risultati delle analisi chimico-fisiche-microbiologiche, della pesatura/misurazione, degli esami tattili-visivi, ecc.)

Ra3: Sviluppare le procedure per l'ottimizzazione del sistema qualità, definendo le prassi di gestione dei casi di non conformità e le azioni correttive da intraprendere per migliorare il ciclo produttivo e i prodotti alimentari

Individuazione degli interventi per il miglioramento del ciclo produttivo e dei prodotti alimentari a seguito dell’analisi dei risultati dei controlli
Definizione delle prassi per la gestione dei casi di non conformità

Ra4: Definire gli elementi richiesti per la tracciabilità in entrata e in uscita dei diversi prodotti alimentari (identificazione operatori, prodotti, trasformazioni, ecc.), verificando il rispetto delle relative procedure di etichettatura

Gestione delle attività relative alla etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari

Ra5: Definire le procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni, garantendo che il processo produttivo proceda nel rispetto degli standard igienico-sanitari e delle norme di sicurezza e tutela ambientale

Definizione delle procedure di sanificazione e igienizzazione degli ambienti di lavoro, dei macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni
PRODUZIONE DEL CAFFÈ
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Conoscenze
  • Cenni sulle origini del caffè e della caffeina
  • Composizione del caffè verde e del caffè “tostato”
  • Elementi per la classificazione merceologica del caffè
  • Tecniche di lavorazione, pulitura e selezione del caffè
  • Tecniche di confezionamento ed etichettatura di prodotti alimentari
  • Processo produttivo del caffè torrefatto (es. miscelazione, torrefazione o tostatura)
  • Tecniche di macinazione del caffè
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Tecniche e procedure di sanificazione di strumenti, attrezzature, macchinari e impianti
  • Tecniche di manutenzione delle macchine per la produzione di caffè
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori
Abilità
  • Saper distinguere le principali varietà di caffè e le relative caratteristiche (es. arabica, robusta, liberica, excelsa, charrieriana, mauritiana, racemosa, stenophyll)
  • Applicare tecniche per riconoscere le principali caratteristiche dei caffè in funzione della provenienza
  • Applicare tecniche per gestire e controllare il processo di tostatura del caffè verde
  • Applicare tecniche per valutare il grado di tostatura del caffè
  • Applicare tecniche e procedure di controllo qualitativo del prodotto finale
  • Utilizzare tecniche di macinazione e confezionamento
  • Utilizzare tecniche per effettuare la pulizia delle attrezzature
  • Effettuare il controllo e la manutenzione delle macchine per la produzione del caffè
  • Effettuare il packaging conforme alla normativa (reg. ce n.1935/04)
  • Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle lavorazioni e delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
ADA
ADA.02.04.04 - Produzione di caffè

Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi

Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento
Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio)

RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè
Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento

Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione

Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria
Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione