SUPERVISIONE DEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base delle indicazioni del responsabile di produzione, il soggetto è in grado di pianificare le fasi di produzione di vini e spumanti nel rispetto delle norme sulla sicurezza alimentare e dei luoghi di lavoro, effettuando gli opportuni controlli e verifiche sul prodotto iniziale, intermedio e finito.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.01Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari
ADA.02.01.03Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare
ADA.02.06.01Produzione di vino

Competenze

SUPERVISIONE DEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche delle linee di trasformazione nell'attività enologica
  • Evoluzione dei componenti del mosto nelle fasi di maturazione
  • Aspetti fisici, chimici e microbiologici dell'attività fermentativa
  • Controllo analitico dei processi fermentativi
  • Tecniche analitiche per il controllo dei principali costituenti dei vini
  • Tecnologie di produzione di vini speciali
  • Le fasi di lavorazione dei vini spumanti: metodo classico e metodo Charmat
  • Impieghi dell'anidride solforosa in enologia
  • Processi di stabilizzazione
  • Processi di conservazione e affinamento
  • Tecniche di valutazione sensoriale
  • Normative nazionale e comunitaria: di settore, sulla sicurezza e la tutela ambientale
Abilità
  • Valutare l'adeguatezza di macchine e attrezzature di cantina in relazione agli obiettivi di qualità e quantità
  • Organizzare le attività di controllo funzionale di macchine e attrezzature di cantina
  • Pianificare le fasi del processo di vinificazione per vini bianchi, rossi, rosati e vini spumanti
  • Organizzare ed effettuare controlli sui processi fermentativi
  • Effettuare controlli analitici sull'uva, sul mosto e sui vini in affinamento
  • Effettuare analisi sensoriali sui vini
  • Applicare protocolli di qualità e disciplinari di produzione
  • Procedere alle comunicazioni obbligatorie relative all'attività di vinificazione
  • Organizzare lo smaltimento di fecce, vinacce e altri sottoprodotti dell'attività trasformativa
  • Controllare la corretta applicazione delle normative sulla sicurezza alimentare e sul posto di lavoro
  • Verificare l'igiene di macchine e spazi di lavoro
ADA
ADA.02.01.01 - Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari

Ra1: Disporre la catalogazione e l'accettazione delle materie prime ricevute attenendosi ai protocolli previsti, valutando il grado di qualificazione (es. schede tecniche e certificazioni di accompagnamento, ecc.) e realizzando la differenziazione in base alla composizione dei prodotti da ottenere

Accettazione e valutazione delle materie prime da avviare alla produzione

Ra2: Redigere protocolli di controllo aziendali definendo modalità, tempi di raccolta dei campioni e tipologia di analisi di laboratorio da eseguire su materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Definizione dei protocolli interni di campionamento e analisi di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Ra3: Realizzare analisi di laboratorio a partire dalle indicazioni definite nei protocolli di controllo, rilevando la composizione microbiologica e chimico-fisica delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti e dei materiali da imballaggio

Esecuzione di analisi microbiologiche e fisico-chimiche di materie prime e semilavorati destinate alle produzioni alimentari
Esecuzione di analisi chimico-fisiche dei materiali da imballaggio in ingresso

Ra4: Redigere report e resoconti delle prove di laboratorio eseguite, rielaborando i dati e i risultati raccolti in informazioni utili per effettuare la valutazione della qualità di materie prime, semilavorati, prodotti e materiali da imballaggio

Redazione di report e resoconti delle analisi di laboratorio effettuate
ADA
ADA.02.01.03 - Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare

Ra1: Compiere la valutazione sensoriale dei prodotti alimentari e/o delle bevande, eseguendo prove olfattive e gustative ed esami visivi

Esecuzione degli esami visivi ed estetici del prodotto
Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche olfattive del prodotto
Esecuzione di test finalizzati a rilevare le caratteristiche gustative del prodotto
Compilazione dei descrittori sensoriali della scheda di valutazione

Ra2: Classificare i prodotti alimentari e/o le bevande sulla base degli standard previsti e delle valutazioni sensoriali, predisponendo il contenuto delle relative etichette descrittive

Classificazione in base agli standard dei prodotti alimentari
Predisposizione dei contenuti delle etichette descrittive
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)