AIUTO CUOCO
Descrizione
L'AIUTO CUOCO è una figura esecutiva che garantisce il supporto al cuoco durante le diverse fasi di preparazione dei pasti da servire ai clienti. La sua attività è in particolare rivolta alla preparazione delle materie prime (verdura, frutta, carne, pesce), alla preparazione dei semilavorati (fondi, leganti, salse, pasta e gnocchi freschi, apparecchi da cucina, ecc.), alla preparazione di semplici piatti e all'allestimento standard di piatti e vassoi da portata. Gestisce, inoltre, la pulizia e la sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, lo stoccaggio in magazzino delle materie prime e la conservazione dei semilavorati in cella frigorifera, rispettando quanto previsto dal sistema di autocontrollo per la sicurezza e l'igiene dei prodotti alimentari.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
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Conoscenze
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Stoccaggio di merci non deperibili, non alimentari pericolose, alimentari deperibili
- Metodi e tecniche di approntamento/avvio delle lavorazioni di preparazione dei pasti
- Tecniche, metodiche e tempistiche di pulizia e sanificazione di strumenti, attrezzature e ambienti
- Tipologie di prodotti utilizzabili per la pulizia e la sanificazione di attrezzature e ambienti
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (ricette, procedure)
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, utensili, attrezzature di settore
- Applicare procedure di stoccaggio delle merci ricevute dai fornitori in relazione alla loro natura
- Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature di settore
- Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti, utensili e attrezzature di settore
- Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME DI SEMPLICE LAVORAZIONE
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Conoscenze
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Le verdure: principali varietà, caratteristiche e stagionalità, proprietà organolettiche e impieghi
- I tre livelli di taglio delle verdure: nomenclatura, esempi e tecniche realizzative
- La carne: principali tipologie, proprietà organolettiche, tipologie di taglio della carne
- I prodotti ittici: principali pesci, molluschi e crostacei, proprietà organolettiche e impieghi
- Le attrezzature utilizzate per le diverse preparazioni delle materie prime e il loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
- Tecniche di conservazione delle materie prime lavorate in relazione alle tempistiche di utilizzo
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
- Organizzare il proprio lavoro in relazione alle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Prelevare le materie prime per la preparazione dei cibi valutandone le caratteristiche qualitative
- Pulire le verdure ed eliminare le parti non commestibili
- Effettuare le diverse tipologie di taglio delle verdure
- Eseguire la paratura della carne
- Eseguire la pulizia del pesce, eliminando pinne, squame e viscere
- Eseguire la pulizia e la spurgatura di molluschi e cefalopodi
- Conservare le materie prime lavorate
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
PREPARAZIONE DI SEMPLICI SEMILAVORATI DI CUCINA
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Conoscenze
- Elementi di gastronomia
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Utensili ed attrezzature per la lavorazione dei semilavorati
- Caratteristiche dei fondi e delle salse da cucina
- Caratteristiche degli impasti e dei ripieni
- La pasta e gli gnocchi della tradizione italiana
- Caratteristiche delle creme e basi di pasticceria
- Tecniche di preparazione dei semilavorati
- Tecniche di assemblaggio di materie prime e semilavorati per la successiva cottura
- Le regole di conservazione semilavorati
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Individuare le giuste quantità di materie prime già precedentemente preparate e pronte per l'utilizzo
- Preparare burri aromatizzati, fondi, salse madri, salse base
- Preparare creme per dolci (es. crema pasticciera, Chantilly) e impasti base (es. pasta frolla, Pan di Spagna, pasta sfoglia) per la pasticceria
- Preparare impasti, apparecchi da cucina e farce comuni di facile preparazione
- Assemblare tra loro materie prime e/o semilavorati per preparare alimenti pronti da cuocere
- Conservare i semilavorati per un loro uso successivo
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
COTTURA DEGLI ALIMENTI CON PROCEDIMENTI BASILARI
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Conoscenze
- Elementi di gastronomia
- La cottura e gli effetti sul cibo: perché si cuoce
- Proprietà nutrizionali e cottura
- Le tecniche di cottura tradizionali e i loro utilizzi
- Differenze tra cottura in acqua, in grasso, a calore
- Le diverse attrezzature per la cottura e loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
- Le sostanze utilizzate per la cottura: caratteristiche, temperature, modalità
- La gestione e il monitoraggio delle temperature
- Gli errori comuni di cottura, possibili danni sul cibo ed eventuali rimedi
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Predisporre alimenti e attrezzature per la cottura nel rispetto delle norme igienico sanitarie
- Stabilire la temperatura adatta all'alimento
- Cuocere alimenti in acqua (bollire, sbianchire, sbollentare, affogare, bagnomaria, vapore)
- Cuocere alimenti in grasso (al salto, friggere, confit)
- Cuocere alimenti a calore secco (in forno, alla piastra, grigliare, gratinare, arrostire)
- Cuocere mediante tecniche miste (brasare, stufare, in casseruola)
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
ALLESTIMENTO DELLE PIETANZE PER SERVIZI DI BASE
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Conoscenze
- Elementi di gastronomia
- Caratteristiche delle diverse tipologie di servizio: ristorazione collettiva, servizio al tavolo, piatti pronti da servire, servizio a buffet
- I diversi allestimenti in base al tipo di servizio da effettuare e al grado di autonomia richiesto
- Le caratteristiche delle attrezzature per l'allestimento: teglie, pirofile, vassoi, piatti
- Le tecniche di porzionatura su piatti o vassoi
- Le diverse tipologie di decorazioni: semplici, elaborate, artistiche e i contesti di utilizzo
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Suddividere le pietanze in teglie destinate ai servizi di ristorazione collettiva
- Disporre le pietanze in pirofile o vassoi da portata rispettando le regole standard di allestimento
- Effettuare l'allestimento di piatti da servire direttamente al cliente seguendo le direttive fornite dal responsabile di cucina
- Disporre le pietanze in pirofile e vassoi da esposizione per un servizio a buffet seguendo le direttive fornite dal responsabile di cucina
- Utilizzare guarnizioni semplici per rendere la presentazione delle pietanze più accattivante
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
