GESTIONE DELL'EVASIONE DEGLI ORDINATIVI

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del tipo di menù (es. fisso, per buffet, alla carta) e del ruolo ricoperto all'interno della brigata di cucina, gestire l'evasione degli ordinativi di propria competenza nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza, garantendo gli standard di qualità definiti.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

GESTIONE DELL'EVASIONE DEGLI ORDINATIVI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di organizzazione del personale all'interno di una brigata di cucina (ruoli, incarichi, responsabilità)
  • Piani di produzione in relazione al tipo di menù proposto dal locale di riferimento
  • La linea di servizio in cucina: utensili, materiali e attrezzature indispensabili, organizzazione degli spazi
  • Principi di organizzazione e funzionamento del reparto cucina in relazione alle diverse tipologie di locale
  • L'evasione degli ordinativi in cucina in relazione al tipo di servizio offerto (es. menù fisso, alla carta, a buffet)
  • Criteri per gestire le differenti tempistiche di produzione delle diverse pietanze ottimizzando l'evasione degli ordinativi
  • Procedure di preparazione e conservazione dei semilavorati in relazione alle tempistiche di utilizzo
  • Normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
Abilità
  • Lavorare in team all'interno della brigata di cucina conoscendo la gerarchia e i compiti assegnati
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Predisporre la linea di produzione in relazione al piano di lavoro assegnato e al tipo di servizio da realizzare
  • Evadere ordinativi per servizi a menù fisso (es. ristoranti, mense) avendo la responsabilità su singole portate
  • Preparare le pietanze da esporre in un buffet avendo la responsabilità di garantire la produzione di un numero limitato di portate
  • Evadere ordinativi per servizi alla carta avendo la responsabilità di un'unica portata, anche realizzata in modalità espressa
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari