GESTIONE DELL'EVASIONE DEGLI ORDINATIVI IN SITUAZIONI COMPLESSE

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del tipo di menù (es. fisso, per buffet, alla carta), gestire l'evasione degli ordinativi nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza, garantendo gli standard di qualità definiti e gestendo imprevisti e ritardi nella produzione.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

GESTIONE DELL'EVASIONE DEGLI ORDINATIVI IN SITUAZIONI COMPLESSE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche di organizzazione del personale all'interno di una brigata di cucina (ruoli, incarichi, responsabilità)
  • Piani di produzione in relazione al tipo di menù proposto dal locale di riferimento
  • La linea di servizio in cucina: utensili, materiali e attrezzature indispensabili, organizzazione degli spazi
  • L'evasione degli ordinativi in cucina in relazione al tipo di servizio offerto (es. menù fisso, alla carta, a buffet)
  • Criteri per gestire le differenti tempistiche di produzione delle diverse pietanze ottimizzando l'evasione degli ordinativi
  • I banchetti e la gestione dei semilavorati e degli ordinativi per grandi numeri
  • La gestione delle criticità in cucina: i tempi da rispettare e gli imprevisti di produzione
  • Modalità di interrelazione tra cucina e sala: una comunicazione importante
  • Normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
Abilità
  • Lavorare in team all'interno della brigata di cucina conoscendo la gerarchia e i compiti assegnati
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Evadere ordinativi per servizi a menù fisso (es. ristoranti, mense) avendo la responsabilità sulle portate dell'intero menù
  • Preparare le pietanze da esporre in un buffet avendo la responsabilità di garantire la produzione di un ampio numero di piatti o vassoi da esposizione
  • Evadere ordinativi per servizi alla carta avendo la responsabilità di gestire più portate
  • Gestire imprevisti relativi ai ritardi di produzione
  • Comunicare adeguatamente con il personale di sala per risolvere imprevisti di varia natura
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari