PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del piano di produzione ricevuto, prelevare da magazzino e predisporre alla successiva lavorazione le materie prime necessarie per la preparazione delle pietanze, rispettando le norme igienico sanitarie e le modalità più idonee di conservazione.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Le verdure: principali varietà, caratteristiche e stagionalità, proprietà organolettiche e impieghi
  • I tre livelli di taglio delle verdure: nomenclatura, esempi e tecniche realizzative
  • La carne: principali tipologie, proprietà organolettiche, tipologie di taglio della carne
  • Tecniche di taglio delle carni
  • I prodotti ittici: principali pesci, molluschi e crostacei, proprietà organolettiche e impieghi
  • Tecniche di preparazione di pesci e crostacei
  • Le attrezzature utilizzate per le diverse preparazioni delle materie prime e il loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
  • Tecniche di conservazione delle materie prime lavorate in relazione alle tempistiche di utilizzo
  • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
  • Organizzare il proprio lavoro in relazione alle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Prelevare le materie prime per la preparazione dei cibi valutandone le caratteristiche qualitative
  • Pulire le verdure ed eliminare le parti non commestibili
  • Effettuare le diverse tipologie di taglio delle verdure
  • Eseguire la paratura della carne
  • Effettuare le diverse tipologie di taglio carne
  • Pulire, deliscare, sfilettare i pesci tondi e piatti di piccole e medie dimensioni
  • Pulire i molluschi e i piccoli crostacei
  • Conservare le materie prime lavorate
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari