PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME CON TECNICHE ELABORATE
Descrizione
Sulla base del piano di produzione predisposto, selezionare le materie prime più idonee e predisporle attraverso lavorazioni complesse (es. tornitura verdure, disosso carne, taglio pesci in darne e tranci) alla successiva fase preparazione delle pietanze, rispettando le norme igienico sanitarie.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME CON TECNICHE ELABORATE
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Conoscenze
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Criteri di scelta delle materie prime: proprietà organolettiche, stagionalità, territorialità, qualità
- Le verdure: tecniche di tornitura
- Le carni con osso: tecniche oer il disosso
- I pesci di grandi dimensioni: tecniche di sfilettatura e taglio in darne e tranci
- Le attrezzature utilizzate per le diverse preparazioni delle materie prime e il loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
- Tecniche di conservazione di pesce e carne cruda lavorata i attraverso l'abbattimento in vista del loro consumo
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
- Organizzare il proprio lavoro in relazione alle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Selezionare le materie prime più adatte alla preparazione delle pietanze valutandone le caratteristiche qualitative
- Tornire le verdure per migliorane la presentazione
- Eseguire le operazioni di disosso della carne
- Sfilettare pesci di grandi dimensioni
- Sezionare in darne e tranci pesci di medie e grandi dimensioni
- Eseguire la conservazione di pesce e carne cruda attraverso l'abbattimento in vista del loro consumo
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
