PREPARAZIONE SPECIALISTICA DEI SEMILAVORATI DI CUCINA

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del piano di produzione ricevuto, preparare i semilavorati elaborati (es. salse emulsionate con sifone, creme bavaresi, paste fresche innovative, farce complesse) pronti per l'immediata cottura o da assemblare con lavorazioni, farciture e legature complesse.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

PREPARAZIONE SPECIALISTICA DEI SEMILAVORATI DI CUCINA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di gastronomia
  • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Utensili ed attrezzature per la lavorazione dei semilavorati
  • Caratteristiche delle salsa da cucina complesse
  • Caratteristiche delle creme e basi di pasticceria
  • Tecniche innovative per la produzione di pasta fresca e ripiena
  • Tecniche elaborate per la preparazione dei semilavorati di difficile realizzazione
  • Tecniche elaborate di assemblaggio di materie prime e semilavorati per la successiva cottura
  • Le regole di conservazione semilavorati
  • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Individuare le giuste quantità di materie prime già precedentemente preparate e pronte per l'utilizzo
  • Preparare salse da cucina complesse e salse emulsionate con sifone
  • Preparare creme per dolci elaborate (es. crema bavarese)
  • Preparare paste fresche (es. colorate) e paste ripiene (es. con farce liquide) speciali
  • Assemblare tra loro materie prime e/o semilavorati utilizzando lavorazioni, farciture e legature complesse
  • Conservare i semilavorati per un loro uso successivo
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari