COTTURA DEGLI ALIMENTI

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base delle caratteristiche organolettiche degli alimenti e del tipo di ricetta da preparare, scegliere e applicare il il metodo di cottura più idoneo al fine di valorizzare il gusto, la consistenza e le proprietà nutrizionali della pietanza.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

COTTURA DEGLI ALIMENTI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di gastronomia
  • La cottura e gli effetti sul cibo: perché si cuoce
  • Proprietà nutrizionali e cottura
  • Le diverse tecniche di cottura: modalità, aspetti comuni e innovativi
  • Le diverse attrezzature per la cottura e loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
  • Le sostanze utilizzate per la cottura: caratteristiche, temperature, modalità
  • La gestione e il monitoraggio delle temperature
  • Il concetto di cottura al cuore di un alimento
  • Gli errori comuni di cottura, possibili danni sul cibo ed eventuali rimedi
  • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Predisporre alimenti e attrezzature per la cottura nel rispetto delle norme igienico sanitarie
  • Individuare il sistema di cottura idoneo
  • Stabilire la temperatura adatta all'alimento
  • Cuocere alimenti in acqua (bollire, sbianchire, sbollentare, affogare, bagnomaria, vapore)
  • Cuocere alimenti in grasso (al salto, friggere, confit)
  • Cuocere alimenti a calore secco (in forno, alla piastra, grigliare, gratinare, arrostire)
  • Cuocere mediante tecniche miste (brasare, stufare, in casseruola)
  • Utilizzare tecniche alternative (sottovuoto, al cartoccio, al sale, in crosta, affumicatura)
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari