COTTURA SPECIALISTICA DEGLI ALIMENTI
Descrizione
Sulla base delle caratteristiche organolettiche degli alimenti e del tipo di ricetta da preparare, utilizzare metodi di cottura avanzati (es. richiedono una regolazione sensoriale dei parametri tecnici di cottura, cottura di alimenti pregiati) al fine di esaltare il gusto, la consistenza e le proprietà nutrizionali della pietanza.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
COTTURA SPECIALISTICA DEGLI ALIMENTI
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Conoscenze
- Elementi di gastronomia
- Proprietà nutrizionali e cottura
- Le diverse tecniche di cottura: modalità, aspetti comuni e innovativi
- Le caratteristiche peculiari delle diverse tecniche di cottura e criteri di scelta in relazione agli alimenti
- Tecniche di cottura per preservare gusto, consistenza e proprietà nutrizionali degli alimenti pregiati
- Parametri tecnici di cottura definiti e variabili: criteri per la loro regolazione in relazione agli alimenti e al risultato desiderato
- Le diverse attrezzature per la cottura e loro uso nel rispetto delle norme di sicurezza
- Le sostanze utilizzate per la cottura: caratteristiche, temperature, modalità
- La gestione e il monitoraggio delle temperature
- Il concetto di cottura al cuore di un alimento
- Gli errori comuni di cottura, possibili danni sul cibo ed eventuali rimedi
- Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Predisporre alimenti e attrezzature per la cottura nel rispetto delle norme igienico sanitarie
- Individuare il sistema di cottura idoneo, con particolare riferimento agli alimenti pregiati
- Regolare i parametri tecnici di cottura in relazione alle caratteristiche dell'alimento
- Cuocere alimenti in acqua utilizzando parametri di cottura variabili (bollire, bagnomaria, vapore)
- Cuocere alimenti in grasso assicurando la corretta cottura al cuore (al salto)
- Cuocere alimenti pregiati a calore secco (in forno, alla griglia)
- Cuocere mediante tecniche miste (stufare/brasare) alimenti che richiedono lavorazioni preliminari (es. affumicatura preventiva)
- Utilizzare tecniche alternative (sottovuoto, al cartoccio, affumicatura) su alimenti che richiedono la regolazione dei parametri tecnici di cottura
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
