ALLESTIMENTO DELLE PIETANZE IN BASE AL TIPO DI SERVIZIO

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del tipo di servizio da effettuare, eseguire autonomamente l'allestimento di teglie da servizio mensa, di pirofile e vassoi da portata, di piatti da servire al cliente e di pirofile, vassoi e finger food da esporre in un buffet.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

ALLESTIMENTO DELLE PIETANZE IN BASE AL TIPO DI SERVIZIO
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di gastronomia
  • Caratteristiche delle diverse tipologie di servizio: ristorazione collettiva, servizio al tavolo, piatti pronti da servire, servizio a buffet
  • I diversi allestimenti in base al tipo di servizio da effettuare e al grado di autonomia richiesto
  • Le caratteristiche delle attrezzature per l'allestimento: teglie, pirofile, vassoi, piatti
  • Le tecniche di porzionatura su piatti o vassoi
  • Le diverse tipologie di decorazioni: semplici, elaborate, artistiche e i contesti di utilizzo
  • Colore, armonia e sapore: giochi di decorazione in cucina per migliorare la presentazione delle pietanze
  • Le tecniche di decorazione di piatti e vassoi con elementi decorativi esterni
  • Le tecniche e gli strumenti di intaglio frutta e verdura
  • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Suddividere le pietanze in teglie destinate ai servizi di ristorazione collettiva
  • Disporre le pietanze in pirofile o vassoi da portata rispettando le regole standard di allestimento
  • Effettuare l'allestimento e la decorazione di piatti da servire direttamente al cliente
  • Disporre le pietanze in pirofile e vassoi da esposizione per un servizio a buffet curandone l'aspetto estetico
  • Comporre pietanze in formato finger food da proporre in un servizio a buffet
  • Utilizzare guarnizioni elaborate per rendere la presentazione delle pietanze più accattivante
  • Decorare piatti e vassoi con elementi che richiamino gli ingredienti e il gusto dell'alimento principale
  • Intagliare frutta e verdura per realizzare elementi decorativi
  • Utilizzare correttamente stampi e forme per decorare i piatti
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari