ALLESTIMENTO ARTISTICO DELLE PIETANZE PER SERVIZI RAFFINATI

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del tipo di servizio da effettuare, eseguire, con gusto e intenti coreografici e decorativi, l'allestimento sia dei piatti da servire al tavolo ai clienti, che dei vassoi da esposizione e finger food elaborati per un servizio a buffet.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

ALLESTIMENTO ARTISTICO DELLE PIETANZE PER SERVIZI RAFFINATI
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di gastronomia
  • Tipologie di allestimento destinate a migliorare la presentazione scenografica delle pietanze
  • Le diverse tipologie di decorazioni: semplici, elaborate, artistiche e i contesti di utilizzo
  • L'importanza della creatività e del senso estetico in cucina
  • Colore, armonia e sapore: giochi di decorazione in cucina per migliorare la presentazione delle pietanze
  • Le tecniche di decorazione di piatti e vassoi con elementi decorativi esterni
  • Le tecniche di decorazione di piatti e vassoi con componenti degli alimenti
  • Le tecniche e gli strumenti di intaglio frutta e verdura
  • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Effettuare l'allestimento di piatti da servire direttamente al cliente seguendo un personale senso artistico di equilibrio cromatico e dimensionale
  • Comporre pietanze in formato finger food elaborati caldi e freddi da proporre in un servizio a buffet
  • Utilizzare guarnizioni semplici per rendere la presentazione delle pietanze più accattivante
  • Decorare piatti e vassoi con elementi che richiamino gli ingredienti e il gusto dell'alimento principale
  • Intagliare frutta e verdura per realizzare elementi decorativi elaborati da esporre in un servizio a buffet
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari