SERVIZIO SPECIALISTICO DI CIBI E BEVANDE

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Nel rispetto degli ordinativi dei clienti, effettuare in sala il servizio di cibi e bevande che necessitano di particolari accorgimenti (es. servizio delle ostriche, servizio dei vini e spumanti) o che richiedono lavorazioni davanti al cliente (es. sfilettatura del pesce, lavorazioni flambè di carni e pesci).

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.08 Allestimento sala e servizi ai tavoli

Competenze

SERVIZIO SPECIALISTICO DI CIBI E BEVANDE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Organizzazione e funzionamento del reparto sala
  • Procedure e tempistiche di evasione delle comande
  • Strumenti e attrezzature per l'esecuzione di servizi specialistici in sala ristorante
  • Servizi in sala ristorante relativi a portate particolari che richiedono specifici accorgimenti tecnici
  • Normativa di somministrazione alcolici
  • Classificazione dei vini e degli spumenti
  • Regole di servizio dei vini e degli spumanti
  • Le lavorazioni davanti al cliente che richiedono tecniche avanzate (es. sfilettatura del pesce, flambaggio della carne)
  • Tecniche e atteggiamenti adeguati al servizio
  • Regole operative per lo sbarazzo e rimpiazzo
  • Protocolli di autocontrollo relativi all'igiene alimentare e alla sicurezza sui luoghi di lavoro
Abilità
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo
  • Servire in sala ristorante utilizzando lo stile comportamentale adeguato
  • Eseguire in sala servizi in sala relativi a portate particolari (es. servizio delle ostriche, caviale)
  • Effettuare il servizio dei vini
  • Effettuare il servizio degli spumanti
  • Effettuare lavorazioni complesse davanti al cliente in sala (es. sfilettatura del pesce, flambaggio della carne)
  • Effettuare lo sbarazzo finale dei coperti relativamente ai tavoli liberati dai clienti
  • Eseguire il rimpiazzo dei coperti per rendere il tavolo pronto ad accogliere nuovi clienti
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoli

RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela

Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
Predisposizione degli ordinativi

RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela

Servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento

Allestimento sale e vetrine
Pulizia e riassetto della sala