PROGETTAZIONE DI MENÙ PER I SERVIZI DI RISTORAZIONE

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del tipo di servizio di ristorazione che contraddistingue il locale, progettare il menù (es. standard, tematico, per buffet, a rotazione) da proporre ai clienti, eventualmente rivisitando e personalizzando le ricette al fine da presentare pietanze in linea con le attuali tendenze culinarie.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina

Competenze

PROGETTAZIONE DI MENÙ PER I SERVIZI DI RISTORAZIONE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di cultura gastronomica
  • Elementi di storia e antropologia dell'alimentazione, evoluzione del gusto e degli stili alimentari
  • Caratteristiche delle diverse tipologie di menù
  • Criteri e tecniche di composizione delle diverse tipologie di menù
  • Caratteristiche dei menù a filiera locale
  • Modalità di rielaborazione delle ricette nel rispetto delle tradizioni culinarie di riferimento
  • Criteri estetici di proposizione di un piatto
  • Tecniche di analisi dei costi e definizione dei prezzi
Abilità
  • Analizzare le esigenze della clientela
  • Elaborare un menù equilibrato dal punto di vista nutrizionale e rispondente alle richieste dei clienti
  • Elaborare un menù in grado di soddisfare le esigenze di clienti con bisogni alimentari speciali (es. intolleranti, allergici)
  • Elaborare un menù tematico (es. menù autunnale, menù legato ai prodotti del territorio)
  • Elaborare un menù per un servizio a buffet
  • Elaborare un menù caratterizzato da una rotazione periodica dei piatti (es. su base settimanale per mense collettive)
  • Valorizzare i piatti tradizionalmente offerti rivisitandoli o personalizzandoli al fine di soddisfare le esigenze dei clienti
  • Definire la proposta estetica degli elaborati culinari
  • Definire il prezzo di una ricetta e/o di un intero menu
ADA
ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina

RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime

Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione

RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche

Ideazione e sviluppo di ricette
Progettazione del menù
Progettazione della offerta di dessert
Elaborazione ricette dolciarie
Proposizione estetica degli elaborati culinari

RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti

Coordinamento del personale di cucina