PROGETTAZIONE SPECIALISTICA DI MENÙ PER I SERVIZI DI RISTORAZIONE

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base del tipo di servizio di ristorazione che contraddistingue il locale, progettare il menù (es. degustazione, per evento, per catering) da proporre ai clienti, eventualmente rendendo originale la propria offerta culinaria attraverso lo sviluppo di nuove ricette.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina

Competenze

PROGETTAZIONE SPECIALISTICA DI MENÙ PER I SERVIZI DI RISTORAZIONE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di cultura gastronomica
  • Elementi di storia e antropologia dell'alimentazione, evoluzione del gusto e degli stili alimentari
  • Caratteristiche delle diverse tipologie di menù
  • Tecniche di analisi dei fabbisogni emergenti in termini di tendenze culinarie
  • Tenciche di analisi delle esigenze culinarie relative a committenti richiedenti servizi personalizzati
  • Criteri e tecniche di composizione delle diverse tipologie di menù
  • Caratteristiche dei menù a filiera locale
  • Procedure per la creazione di ricette innovative attraverso nuove combinazioni di sapori, tecniche di lavorazione, proposte estetiche inedite
  • Criteri estetici di proposizione di un piatto
  • Tecniche di analisi dei costi e definizione dei prezzi
Abilità
  • Analizzare le esigenze della clientela abituale o di specifici committenti per servizi personalizzati
  • Elaborare un menù in grado di soddisfare le esigenze di clienti con bisogni alimentari speciali (es. intolleranti, allergici)
  • Elaborare un menù dedicato alla degustazione di una serie prestabilita di piatti che caratterizza la propria offerta ristorativa
  • Elaborare un menù per uno specifico evento (es. matrimonio, cena sociale) nel rispetto delle indicazioni e dei vincoli forniti dal committente
  • Elaborare un menù per un servizio catering
  • Elaborare nuove ricette, definendo ingredienti, quantitativi e procedimento
  • Definire delle proposte estetiche innovative per le ricette rivisitate, personalizzate e di nuova creazione
  • Definire il prezzo di una ricetta e/o di un intero menu
ADA
ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina

RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime

Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione

RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche

Ideazione e sviluppo di ricette
Progettazione del menù
Progettazione della offerta di dessert
Elaborazione ricette dolciarie
Proposizione estetica degli elaborati culinari

RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti

Coordinamento del personale di cucina