Birraio artigiano
Descrizione
L'operatore del birrificio segue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, condizionamento e spedizione dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria ed esegue controlli analitici di routine. Esegue e controlla le fasi del processo attraverso l'effettuazione dei analisi rapide e mediante i pannelli di controllo elettronici degli impianti preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita.
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.06.02Produzione di birra
Competenze
Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
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Conoscenze
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
- Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari CPI (cleaning in place)
Abilità
- Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
- Effettuare le operazioni di cleaning in place
- Effettuare le operazioni di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
Gestione del processo di produzione della birra
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Conoscenze
- Standard di qualità dei prodotti alimentari e procedure di controllo
- Elementi di chimica dei processi
- Elementi di fisica dei fluidi
- Elementi di microbiologia alimentare
- Elementi di termodinamica
- Fasi del processo di maturazione della birra
- Meccanica del processo di fermentazione
- Tecniche di fermentazione
- Tecniche di lavaggio, allontanamento, recupero e propagazione dei lieviti
- Utilizzare metodi per la filtrazione del prodotto finito
Abilità
- Applicare i metodi analitici al prodotto in fermentazione
- Applicare le tecniche analitiche per determinare la vitalità dei lieviti
- Applicare metodi di controllo temperatura
- Applicare procedure di gestione dei processi di fermentazione
- Applicare procedure di sicurezza in produzione
- Utilizzare gli strumenti per la valutazione del processo
- Utilizzare metodi per la filtrazione del prodotto finito
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Gestione del processo di condizionamento e imbottigliamento della birra
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Conoscenze
- Dosaggio priming e carbonatazione forzata
- Elementi di chimica dei processi
- Elementi di fisica dei fluidi
- Elementi di termodinamica
- Filtrazione a farine fossili e a membrane (cartucce e cartoni)
- Meccanica dell'imbottigliamento
- Normativa brassicola
- Standard di qualità delle birre
- Tecniche di rifermentazione
- Tecniche e materiali per il confezionamento della birra
Abilità
- Applicare i metodi analitici al mosto in fermentazione
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare procedure di avvio e regolazione dei macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari
- Applicare procedure di sicurezza in produzione
- Applicare tecniche di gestione dei fluidi e loro movimentazione
- Applicare tecniche di regolazione delle temperature di rifermentazione e stoccaggio
- Utilizzare dispositivi di controllo della produzione
- Utilizzare macchinari per infustamento
- Utilizzare macchinari per l'etichettatura dei prodotti
- Utilizzare materiali per imbottigliamento
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Gestione del processo di produzione del mosto
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Conoscenze
- Elementi di chimica dei processi
- Elementi di fisica dei fluidi
- Metodi di lettura e valutazione di una ricetta
- Tecniche di analisi delle acque di ammostamento
- Tecniche e procedura di ammostamento
- Tecniche e procedura di maltificazione
- Tecniche e procedure di macinazione
Abilità
- Applicare i metodi analitici al liquido in ammostamento
- Applicare metodi di valutazione delle materie prime utilizzate
- Applicare procedure di gestione dei processi di ammostamento
- Applicare procedure di regolazione definizione dei parametri del processo di produzione
- Applicare procedure di sicurezza in produzione
- Eseguire le operazioni di macinazione
- Eseguire le procedure di maltificazione
- Utilizzare gli strumenti e le attrezzature per la macinazione
- Utilizzare gli strumenti e le attrezzature per la maltificazione
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Gestione dei residui e sottoprodotti di lavorazione
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Conoscenze
- Classificazione dei residui di produzione: rifiuto, sottoprodotto
- I fattori di rischio legati al ciclo di produzione: rischio sanitario ambientale
- Il quadro normativo nazionale ed europeo
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Principi dell'economia circolare e di responsabilità ambientale
- Utilizzo dei sottoprodotti: uso umano, zootecnico, agronomico, energetico
Abilità
- Applicare i metodi di smaltimento dei rifiuti secondo quanto indicato dai parametri di legge
- Applicare la normativa di riferimento
- Coordinare e monitorare le procedure per il riutilizzo dei residui per altri scopi produttivi
- Gestire la documentazione di trattamento e conferimento del residuo di lavorazione
- Interagire con enti, autorità nella fase di trattamento del residuo
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP
