Operatore per la lavorazione delle carni

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Sardegna

Descrizione

Esegue la macellazione e prima lavorazione della carne per renderne possibile la vendita al pubblico o le successive lavorazioni. Opera all'interno del sistema di HACPP attivato in azienda e nel rispetto delle regole di salvaguardia ambientale

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

Competenze

Sezionatura delle carni e realizzazione di tagli e semilavorati carnei
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e funzionamento dei macchinari, delle attrezzature e degli utensili per la sezionatura ed il confezionamento della carne
  • Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
  • Procedure e disciplinari di produzione
  • Caratteristiche fisiche e di composizione delle carni oggetto di lavorazione
  • Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche per la lavorazione delle carni
  • Elementi di fisiologia animale (bovini, suini, equini)
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni
Abilità
  • Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
  • Movimentare le parti lavorate ed effettuarne il confezionamento
  • Eseguire gli adempimenti documentali ove richiesti
  • Eseguire la sezionatura in sicurezza e nel rispetto delle procedure
  • Segnalare eventuali problematiche rilevate sulla qualità del prodotto e sui processi di lavoro
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
Macellazione e prima lavorazione della carne
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e funzionamento dei macchinari, delle attrezzature e degli utensili per lo squartamento
  • Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Caratteristiche e funzionamento dei macchinari, delle attrezzature e degli utensili per effettuare la scuoiatura
  • Procedure e disciplinari di produzione
  • Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche per la lavorazione delle carni
  • Caratteristiche fisiche e di composizione delle materie prime oggetto di lavorazione
  • Elementi di fisiologia animale (bovini, suini, equini)
Abilità
  • Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
  • Movimentare e sistemare le parti lavorate per lo stoccaggio o la successiva lavorazione
  • Eseguire la scuoiatura secondo le tecniche di macellazione e nel rispetto delle procedure di igiene e sicurezza
  • Eseguire lo squartamento secondo le tecniche di macellazione e nel rispetto delle procedure di igiene e sicurezza
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Eseguire il controllo qualitativo a vista e documentale ai fini della tracciabilità
  • Segnalare eventuali problematiche rilevate sulla qualità del prodotto e sui processi di lavoro
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Trattamento dei residui e sottoprodotti di lavorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Classificazione dei residui di produzione: rifiuto, sottoprodotto
  • I fattori di rischio legati al ciclo di produzione: rischio sanitario ambientale
  • Il quadro normativo nazionale ed europeo
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Principi dell'economia circolare e di responsabilità ambientale
  • Utilizzo dei sottoprodotti: uso umano, zootecnico, agronomico, energetico
Abilità
  • Eseguire correttamente le procedure per il riutilizzo degli scarti per altri scopi produttivi
  • Gestire la documentazione relativa al trattamento conferimento dei residui
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Provvedere correttamente allo smaltimento dei residui inutilizzabili
  • Stoccare e movimentare i residui nei luoghi adibiti al trattamento o conferimento

Documenti

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