Operatore delle attività di gestione della cantina

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Sardegna

Descrizione

Presidia la trasformazione dell'uva in prodotti vinicoli, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione. Opera all'interno del sistema di HACCP attivato in azienda e nel rispetto delle regole di salvaguardia ambientale

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.01Produzione di vino

Competenze

Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari CPI (cleaning in place)
Abilità
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Effettuare le operazioni di cleaning in place
  • Effettuare le operazioni di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Operazioni di cantina
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche del sistema di imbottigliamento da adottare per la commercializzazione del prodotto
  • Norme di igiene nella cantina per un miglioramento degli standard qualitativi di produzione
  • Caratteristiche tecniche e di funzionamento delle macchine e delle attrezzature, anche innovative, per la gestione del processo di vinificazione
  • Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
  • Elementi di base della evoluzione di un vino per gestire la fase di conservazione e/o invecchiamento del prodotto
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro per minimizzare i rischi derivanti dall'impiego dei macchinari
  • Caratteristiche e patologie delle uve che arrivano alla cantina al fine di una valutazione qualitativa della materia prima
  • Caratteristiche delle principali cultivar di vite della zona per poter seguire il processo di vinificazione
Abilità
  • Controllare le varie fasi del processo di vinificazione, conservazione, invecchiamento, imbottigliamento
  • Diagnosticare le eventuali anomalie nel processo di vinificazione
  • Svolgere le operazioni di pulitura e di piccola manutenzione dell'impianto
  • Adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Recepire ed applicare con efficacia le eventuali indicazioni dell'enologo
  • Procedere alla svinatura ed imbottigliamento del vino, al termine del processo di invecchiamento stabilito
  • Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Operazioni di vinificazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche delle principali cultivar di vite della zona per poter seguire il processo di vinificazione
  • Caratteristiche e patologie delle uve che arrivano alla cantina al fine di una valutazione qualitativa della materia prima
  • Caratteristiche tecniche e di funzionamento delle macchine e delle attrezzature, anche innovative, per la gestione del processo di vinificazione
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Norme di igiene nella cantina per un miglioramento degli standard qualitativi di produzione
  • Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro per minimizzare i rischi derivanti dall'impiego dei macchinari
  • Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
  • Tipologia e caratteristiche delle attrezzature specifiche per movimentazione carichi e modalità di utilizzo in sicurezza
Abilità
  • Adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
  • Collocare il mosto a fermentare all'interno di contenitori a temperatura controllata
  • Controllare il grado di maturazione e lo stato sanitario delle uve che arrivano alla cantina
  • Eseguire le operazioni di pigiatura e diraspatura che generano il mosto
  • Filtrare il vino in appositi contenitori per il prosieguo della fermentazione
  • Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
  • Procedere al travaso del mosto fermentato per la formazione del vino
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Recepire ed applicare con efficacia le eventuali indicazioni dell'enologo
  • Utilizzare attrezzature specifiche per la movimentazione dei carichi (come da normativa) e trasportare le uve raccolte dal luogo di vendemmia a quello della pigiatura, tenendole separate secondo tipologia
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Trattamento dei residui e sottoprodotti di lavorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Classificazione dei residui di produzione: rifiuto, sottoprodotto
  • I fattori di rischio legati al ciclo di produzione: rischio sanitario ambientale
  • Il quadro normativo nazionale ed europeo
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Principi dell'economia circolare e di responsabilità ambientale
  • Utilizzo dei sottoprodotti: uso umano, zootecnico, agronomico, energetico
Abilità
  • Eseguire correttamente le procedure per il riutilizzo degli scarti per altri scopi produttivi
  • Gestire la documentazione relativa al trattamento conferimento dei residui
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Provvedere correttamente allo smaltimento dei residui inutilizzabili
  • Stoccare e movimentare i residui nei luoghi adibiti al trattamento o conferimento

Documenti

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