Tecnico di sala - Maître

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Sardegna

Descrizione

Il Tecnico di sala - Maître assicura il funzionamento del servizio di ristorazione. Supervisiona la mise en place, si occupa della dotazione degli arredi e degli addobbi; dirige e controlla il lavoro dei camerieri di sala; coordina il servizio di sala con i carichi di lavoro della cucina, cercando di ottimizzare il servizio. Si occupa dell'accoglienza dei clienti, presenta il menù, li consiglia sulle scelte e raccoglie eventuali reclami e indicazioni per il miglioramento del servizio. Qualora non sia presente il sommelier ne svolge le mansioni.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.07Coordinamento delle attività di sala

Competenze

Coordinamento dei servizi di sala ristorante
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di contrattualistica del lavoro e di settore
  • Elementi e tecniche di comunicazione e negoziazione
  • Metodi e strumenti per la valutazione del personale e delle performance
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Organizzazione dei servizi di ristorazione, sala e bar
  • Procedure di gestione del personale
  • Sistemi informatici per la gestione dei flussi informativi e del personale
  • Tecniche e strumenti di esercizio della leadership e motivazione dei collaboratori
  • Tecniche e strumenti di problem setting e problem solving
  • Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
Abilità
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare regole del servizio di sala
  • Coordinare gruppi di lavoro e delegare funzioni e/o attività, controllando che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
  • Definire e monitorare il bisogno quali - quantitativo di personale
  • Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei singoli componenti del proprio gruppo di lavoro nel rispetto della contrattualistica e della normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
  • Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro anche attraverso strumenti informatizzati
  • Pianificare e programmare le attività, organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni secondo le esigenze aziendali
  • Prevenire e risolvere i conflitti tra i componenti del gruppo di lavoro
  • Utilizzare sistemi informatici per la gestione del personale
  • Utilizzare tecniche di gestione, leadership e motivazione dei propri collaboratori
ADA
ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di sala

RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela

Accoglienza clienti
Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni

Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta

Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Allestimento di sala e tavoli per ristorante
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive
  • Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
  • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
  • Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
  • Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
Abilità
  • Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
  • Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi e valutarne lo stato di usura segnalando eventuali esigenze di riparazione o sostituzione
  • Progettare l'organizzazione e l'allestimento degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento, alle richieste del cliente e alla normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
  • Scegliere e realizzare le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
Accoglienza e cura del cliente in sala e rilevazione della soddisfazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di enogastronomia
  • Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
  • Lingua straniera per la comunicazione scritta ed orale
  • Strumenti informatici per la gestione degli ordini
  • Tecniche di customer care
  • Tecniche e strumenti di incasso e pagamento
  • Teorie e tecniche di comunicazione efficace e di ascolto attivo al fine di instaurare e gestire un'efficace comunicazione con il cliente
Abilità
  • Applicare le regole del servizio di sala
  • Applicare tecniche di evasione degli ordini (ristorazione)
  • Effettuare le operazioni di incasso e le relative registrazioni anche gestendo strumenti elettronici di pagamento (bancomat, carte di credito)
  • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
  • Proporre ai clienti abbinamenti di pietanze e bevande
  • Rilevare, anche attraverso strumenti strutturati e informatizzati, il grado di soddisfazione dei clienti anche per predisporre eventuali aggiustamenti e/o modifiche
ADA
ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di sala

RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela

Accoglienza clienti
Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni

Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta

Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Predisposizione della carta dei vini ed erogazione del servizio
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti enogastronomici e dei relativi fornitori
  • Elementi di economia
  • Enologia e gastronomia
  • Standard di qualità dei prodotti enologici
  • Strumenti, attrezzature e modalità di conservazione del vino e delle altre bevande alcoliche
  • Tecniche di budgeting e di calcolo del margine di guadagno
  • Tecniche di servizio del vino
  • Tecniche di servizio in sala
  • Terminologia tecnica in lingua straniera
  • Tradizioni enogastronomiche del territorio di riferimento
Abilità
  • Abbinare le diverse tipologie di vino con singoli cibi o menù
  • Allestire la tavola con gli attrezzi necessari per il servizio (secchiello con ghiaccio, decanter, pinza per l'estrazione del tappo, bicchiere da degustazione)
  • Comporre la carta dei vini tenendo conto delle strategie e degli obiettivi aziendali, secondo un format condiviso con lo chef, individuando anche i prezzi
  • Consigliare i vini tenendo conto delle caratteristiche degli ospiti (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.) e suggerire la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura
  • Espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
  • Gestire l'approvvigionamento della cantina garantendo il mantenimento delle caratteristiche dei vini
  • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
  • Servire il vino e le pietanze rispettando lo stile aziendale e secondo le diverse tipologie di servizio
  • Verificare l'integrità e la qualità del vino servito, valutando la temperatura di servizio, le condizioni del tappo, le caratteristiche visive ed olfattive
Approvvigionamento, conservazione e controllo dei prodotti alimentari e delle bevande
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
  • Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti e bevande
  • Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
  • Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
  • Mercato della ristorazione
  • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
  • Elementi di enogastronomia, scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare
  • Caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche degli alimenti
Abilità
  • Applicare le tecniche ed utilizzare le attrezzature per la conservazione delle materie prime approvvigionate in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche
  • Monitorare l'andamento dei costi nel rispetto del budget concordato
  • Pianificare le modalità di conservazione e stoccaggio delle materie prime in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche applicando tecniche di conservazione di alimenti e bevande
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Provvedere all'approvvigionamento delle materie prime per la ristorazione
  • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita
  • Regolare temperature degli ambienti e posizionamento delle confezioni in relazione alle caratteristiche qualitative e quantitative dei prodotti da conservare
  • Segnalare eventuali difformità rispetto alle forniture ricevute
  • Selezionare i fornitori per affidabilità ed economicità, valutando le offerte e monitorando l'esecuzione degli ordini

Documenti

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