Sommelier
Descrizione
Il Sommelier assicura la scelta e il servizio delle bevande, in particolare dei vini, in aziende ristorative, turistico ricettive ed enoteche. E' responsabile della cantina e del budget relativo alla gestione del suo settore; cura i rapporti con i responsabili della cucina, scegliendo le bevande in funzione del tipo di menu, della clientela e della categoria dell'azienda di ristorazione. Si occupa della compilazione della carta in relazione ai menù offerti e alla clientela del ristorante.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.09Gestione del servizio di sommellerie
Competenze
Gestione della cantina
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Conoscenze
- Attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti enologici
- Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti enogastronomici e dei relativi fornitori
- Elementi di organizzazione aziendale e contrattualistica commerciale
- Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione commerciale, problem setting e problem solving
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto, anche con l'ausilio di sistemi informatici
- Metodi e strumenti per la valutazione delle offerte e dei fornitori
- Normativa di settore
- Normativa in materia di sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Tecniche, strumenti e modalità per l'approvvigionamento della cantina e delle attrezzature, sulla base dell'analisi costi benefici
- Terminologia di settore in lingua straniera
Abilità
- Applicare criteri di selezione fornitori e valutazione delle offerte in relazione alle esigenze della struttura e la disponibilità finanziaria
- Conservare i vini ed i liquori mantenendone intatte le caratteristiche
- Disporre e posizionare le bottiglie secondo le disposizioni aziendali
- Gestire le relazioni con i fornitori per quanto attiene il processo di acquisto anche in lingua straniera
- Monitorare costantemente le condizioni ambientali della cantina (temperatura, ventilazione, illuminazione, vibrazioni, odori)
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Valutare il fabbisogno di approvvigionamento della cantina, in relazione alla domanda, alle attività promozionali programmate, ai tempi e alle modalità di consegna e conservazione dei vini, nonché alle disponibilità di budget
- Verificare le prestazioni dei fornitori in relazione al rispetto degli accordi contrattuali stipulati con riguardo alla fornitura richiesta
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
Predisposizione della carta dei vini
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Conoscenze
- Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti enogastronomici e dei relativi fornitori
- Elementi di economia
- Enologia e gastronomia
- Standard di qualità dei prodotti enologici
- Tecniche di budgeting e di calcolo del margine di guadagno
- Terminologia specifica in lingua straniera
- Tradizioni enogastronomiche del territorio di riferimento
Abilità
- Abbinare le diverse tipologie di vino con singoli cibi o menù
- Attribuire i vini alle diverse fasce di prezzo
- Compilare la carta dei vini secondo un format condiviso con lo chef
- Comporre la carta dei vini tenendo conto delle strategie e degli obiettivi aziendali
- Identificare e classificare i vini e bevande alcooliche
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
Servizio di vino e bevande alcoliche
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Conoscenze
- Lingua straniera per la comunicazione scritta ed orale
- Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici
- Tecniche di degustazione
- Tecniche di servizio del vino e delle altre bevande
- Teorie e tecniche di comunicazione efficace e di ascolto attivo al fine di instaurare e gestire un'efficace comunicazione con il cliente
- Utensili per la preparazione di bevande
- Vini, distillati, liquori
Abilità
- Allestire la tavola con gli attrezzi necessari per il servizio (secchiello con ghiaccio, decanter, pinza per l'estrazione del tappo, bicchiere da degustazione)
- Consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dagli ospiti
- Consigliare i vini tenendo conto delle caratteristiche degli ospiti (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.)
- Espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Proporre l'assaggio all'ospite o ad uno degli ospiti per confermare la scelta
- Stappare e servire il vino agli ospiti/commensali applicando tecniche legate alla tipologia del vino
- Suggerire la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura
- Verificare l'integrità e la qualità del vino servito, valutando la temperatura di servizio, le condizioni del tappo, le caratteristiche visive ed olfattive
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
