Pizzaiolo
Descrizione
Il pizzaiolo si occupa dell'intero processo di preparazione della pizza e dei prodotti assimilati, dalla fase iniziale di preparazione dell'impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata ed alla sua guarnizione, sino alla cottura e distribuzione al cliente. Si occupa inoltre del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro, della conservazione degli alimenti e dell' approvvigionamento delle materie prime.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.04Preparazione della pizza
Competenze
Cottura dei prodotti da forno/di panificazione
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Conoscenze
- Caratteristiche e funzionamento dei forni di cottura
- Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
- Macchine, strumenti e attrezzature per la cottura dei prodotti da forno
- Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche specifiche, con specifico riferimento alle norme di igiene e sicurezza alimentare
- Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei semilavorati
- Procedure e disciplinari di produzione
- Strumenti e prodotti per la pulizia e la manutenzione del forno e degli altri strumenti di lavoro
- Tecniche di cottura dei prodotti da forno
- Tecniche di farcitura e decorazione delle pizze
- Tecniche e strumenti di rilevazione e misurazione dei parametri rilevanti nel processo di cottura
Abilità
- Controllare il comportamento dei semilavorati in cottura individuando eventuali anomalie ed adottando le adeguate misure di soluzione delle stesse
- Effettuare la pulizia e la manutenzione ordinaria del forno
- Estrarre i prodotti dal forno al termine della cottura e provvedere alla loro sistemazione secondo le regole igieniche e sanitarie, i regolamenti e le procedure aziendali
- Farcire e/o decorare le pizze e le focacce al termine della cottura secondo le richieste del cliente ed i disciplinari aziendali
- Identificare i parametri di regolazione dei forni in relazione al tipo di cottura ed al prodotto da realizzare
- Infornare e cuocere i prodotti da forno – pizze e focacce – nel rispetto delle procedure aziendali
- Monitorare il corretto funzionamento del forno
- Preparare il forno (se a legna) per la cottura delle pizze secondo le caratteristiche tecniche indicate dal produttore e le procedure di sicurezza sul lavoro
- Regolare i forni di cottura e monitorarne il funzionamento
- Utilizzare attrezzi per la gestione dei forni di vario tipo
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
Lavorazione e trattamento degli impasti
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Conoscenze
- Caratteristiche e comportamento degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto
- Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche specifiche
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Parametri ambientali ottimali per la lavorazione ed il trattamento degli impasti
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
- Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella lavorazione del pane e della pasta
- Procedure e disciplinari di produzione
Abilità
- Determinare qualità e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare
- Eseguire i trattamenti di pastorizzazione, essiccamento (trabatto) in funzione del tipo di prodotto, secondo le procedure previste
- Frequentare i corsi di FP di base ed aggiornamento sull'igiene alimentare stabiliti dalla normativa regionale, conseguendo l'attestato finale in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria
- Predisporre e controllare i parametri inerenti le condizioni ambientali ottimali per la lavorazione degli impasti
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
Conservazione ed approvvigionamento dei prodotti alimentari per la pizzeria
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Conoscenze
- Caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche degli alimenti
- Elementi scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
- Mercato della ristorazione
- Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
- Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti e bevande
- Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
- Tecnologie ed attrezzature utilizzate in pizzeria e loro funzionamento
Abilità
- Applicare le tecniche ed utilizzare le attrezzature per la conservazione delle materie prime approvvigionate in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Provvedere all'approvvigionamento delle materie prime selezionando i prodotti che in qualità e conservazione permettano la valorizzazione delle ricette da eseguire
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Regolare temperature degli ambienti e posizionamento delle confezioni in relazione alle caratteristiche qualitative e quantitative dei prodotti da conservare
- Segnalare eventuali difformità rispetto alle forniture ricevute
Predisposizione di pizze e focacce per la cottura
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Conoscenze
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche, strumenti e fasi del processo di conservazione)
- Caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali degli ingredienti di farcitura in base alle diverse tipologie di prodotto finito
- Macchine, strumenti e attrezzature di lavoro
- Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche specifiche
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
- Procedure e disciplinari di produzione
- Tecniche di lavorazione delle farciture
- Tecniche di pulitura ingredienti alimentari, taglio di formaggi e salumi e farcitura della pizza e dei prodotti assimilati
Abilità
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Conservare le materie prime e i semilavorati in modo da garantirne la preservazione
- Determinare qualità e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare, verificandone l'adeguatezza agli standard di cui alla normativa in materia di sicurezza alimentare e tutela del consumatore
- Eseguire la farcitura utilizzando le tecniche adeguate alla tipologia di prodotto da realizzare
- Preparare le materie nel rispetto delle malattie specifiche del cliente (allergeni e celiachia) e della normativa in materia di sicurezza alimentare e tutela del consumatore
- Utilizzare i macchinari e le attrezzature per la realizzazione degli impasti nel rispetto della normativa e delle procedure aziendali previste in materia di sicurezza
- Verificare nel corso della lavorazione la qualità e il dosaggio di farcitura, in relazione alle quantità e alle caratteristiche del prodotto richiesto, nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
Preparazione e lievitazione dell'impasto da pizza
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Conoscenze
- Caratteristiche e comportamento degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto
- Caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali degli ingredienti di base
- Macchine e attrezzatura per la realizzazione degli impasti
- Normativa di sicurezza e procedure antinfortunistiche specifiche
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Parametri ambientali ottimali per la lavorazione ed il trattamento degli impasti
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
- Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella lavorazione del pane e della pasta
- Procedure e disciplinari di produzione
Abilità
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Conservare le materie prime e gli impasti in modo da garantirne la preservazione
- Determinare qualità e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare, verificandone l'adeguatezza agli standard di cui alla normativa in materia di sicurezza alimentare e tutela del consumatore
- Eseguire i trattamenti di pastorizzazione, essiccamento (trabatto) in funzione del tipo di prodotto, secondo le procedure previste
- Monitorare e regolare la lievitazione e la qualità dell'impasto
- Predisporre e controllare i parametri inerenti le condizioni ambientali ottimali per la lavorazione degli impasti
- Utilizzare i macchinari e le attrezzature per la realizzazione degli impasti nel rispetto della normativa e delle procedure aziendali previste in materia di sicurezza
- Utilizzare tecniche di preparazione pasti nel rispetto delle malattie specifiche del cliente (allergeni e celiachia) e della normativa in materia di sicurezza alimentare e tutela del consumatore
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
