Tecnico di cucina - Cuoco
Descrizione
Il Tecnico di cucina interviene con autonomia, nel quadro di azione stabilito e delle specifiche assegnate, esercitando il presidio del processo di preparazione pasti attraverso l'individuazione delle risorse materiali e tecnologiche, la predisposizione delle condizioni e l'organizzazione operativa, l'implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato, con assunzione di responsabilità relative alla sorveglianza di attività esecutive svolte da altri.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Competenze
Realizzazione di piatti pronti per il consumo
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Conoscenze
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Elementi di enogastronomia e culinaria e processi di cottura degli alimenti e preparazione di piatti e ricette della cultura gastronomica locale, nazionale ed internazionale
- Elementi di merceologia alimentare e di scienze dell'alimentazione
- Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
- Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
- Organizzazione della cucina, processi di lavoro e caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di cibi e per un loro utilizzo corretto ed in condizioni di sicurezza
- Principali vini italiani, europei ed extraeuropei e criteri di abbinamento cibo / vino
- Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione, principali caratteristiche e proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione di piatti al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione e modalità di gestione e smaltimento degli scarti di lavorazione
- Tecniche di problem solving, comunicazione e relazione nell'ambito dei gruppi di lavoro
- Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
Abilità
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Applicare tecniche di problem solving e risoluzione dei conflitti
- Applicare tecniche di pulitura, taglio e cottura dei cibi con l'uso della attrezzatura culinaria in condizioni di sicurezza
- Comunicare efficacemente con gli altri componenti della brigata di cucina
- Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva
- Curare la scelta degli ingredienti, valutando la loro qualità e conservazione, e determinandone il dosaggio secondo ricette ed esperienza
- Implementare la preparazione di piatti pronti per il consumo applicando le tecniche specifiche per le diverse tipologie: antipasti, primi, secondi, contorni e dolci
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Realizzare le preparazioni dolci e salate previste nel menù utilizzando le diverse tecniche di trasformazione e cottura e le attrezzature idonee e rispettando le procedure e gli standard di sicurezza ed igienico-sanitarie
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Confezionamento formale dell'elaborato per la presentazione la cliente
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Conoscenze
- Attrezzature e tecniche di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
- Modalità di gestione e smaltimento degli scarti di lavorazione
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Organizzazione della cucina e processi di lavoro
- Tecniche di comunicazione e relazione nell'ambito dei gruppi di lavoro
- Tecniche di problem solving
- Tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
Abilità
- Applicare tecniche di problem solving e risoluzione dei conflitti
- Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
- Comunicare efficacemente con gli altri componenti della brigata di cucina
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Prefigurare l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
- Selezionare e preparare gli alimenti (pesare, tagliare, assemblare) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente
- Utilizzare strumenti ed applicare tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Conservazione ed approvvigionamento dei prodotti alimentari per la cucina
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Conoscenze
- Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
- Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
- Mercato della ristorazione
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
- Elementi di enogastronomia, scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare
- Caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche degli alimenti
- Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
- Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
- Procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti e bevande
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
Abilità
- Applicare le tecniche ed utilizzare le attrezzature per la conservazione delle materie prime approvvigionate in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche
- Monitorare l'andamento dei costi nel rispetto del budget concordato
- Pianificare le modalità di conservazione e stoccaggio delle materie prime in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche applicando tecniche di conservazione di alimenti e bevande
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Provvedere all'approvvigionamento delle materie prime per la ristorazione selezionando i prodotti che in qualità e conservazione permettano la valorizzazione delle ricette da eseguire
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Regolare temperature degli ambienti e posizionamento delle confezioni in relazione alle caratteristiche qualitative e quantitative dei prodotti da conservare
- Segnalare eventuali difformità rispetto alle forniture ricevute
- Selezionare i fornitori per affidabilità ed economicità, valutando le offerte e monitorando l'esecuzione degli ordini
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
