Tecnico dell'enogastronomia
Descrizione
Valorizza e promuove i prodotti tipici di un territorio, evidenziandone il legame con la cultura locale, gli aspetti nutrizionali, le filiere e le certificazioni di qualità e di eccellenza. Elabora menù articolati abbinando sapientemente i prodotti enogastronomici locali, organizza e realizza campagne promozionali dei singoli prodotti, tenendo conto dei budget e delle risorse a disposizione, garantendo il rispetto delle condizioni igienico sanitarie nella conservazione e degustazione dei prodotti.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
Competenze
Gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamenti
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Conoscenze
- Caratteristiche e funzionamento delle attrezzature di conservazione/refrigerazione impiegate e relativi sistemi di regolazione per favorire un corretto utilizzo nelle fasi del processo di lavoro
- Elementi di tecnica commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
- Normativa sulla sicurezza nei luoghi di lavoro
- Nozioni base di informatica per l'utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione e trasmissione dati
- Procedure aziendali di controllo quantitativo e qualitativo dei prodotti in arrivo, con l'utilizzo di tecniche anche di tipo esperienziale per il riconoscimento delle caratteristiche di qualità, freschezza e provenienza dei prodotti
- Provenienza, tracciabilità dei prodotti e caratteristiche di deperibilità delle diverse tipologie di prodotti
- Sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio delle merci con l'utilizzo di attrezzature per lo scarico e il trasporto interno
- Tecniche di valutazione e gestione delle scorte di magazzino in funzione dell'andamento delle vendite e degli standard dei fabbisogni di breve periodo delle diverse tipologie di prodotti
- Adempimenti in materia di igiene alimentare e HACCP, previsti dal quadro normativo di riferimento: pulizia degli ambienti di lavoro, buone prassi di lavorazione e igiene personale
Abilità
- Applicare regole e criteri di stivaggio ed immagazzinamento dei prodotti negli appositi locali rispettando le procedure per la conservazione dei prodotti
- Contattare i fornitori indicando tipologia e quantità della merce da consegnare, definendo le modalità e i tempi di consegna delle merci con la predisposizione della documentazione relativa all'esecuzione dell'ordine
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Curare la pulizia dell'ambiente di lavoro, l'igiene personale e la prassi di lavorazione secondo quanto previsto dal quadro di riferimento HACCP
- Effettuare operazioni di scarico e trasferimento dei prodotti dai mezzi di trasporto alla struttura di vendita (magazzino, punto vendita) con la predisposizione della documentazione relativa alla ricezione e registrazione delle merci
- Registrare i fabbisogni relativi ai prodotti mancanti nel banco libero servizio e per la vendita
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Pianificazione di sistemi di controllo della filiera certificata
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Conoscenze
- Costi delle materie prime per partecipare alla definizione delle politiche e degli obiettivi aziendali inerenti la qualità dei prodotti da lavorare e da produrre
- Tecniche di autoaggiornamento a fronte della rapida evoluzione delle tecnologie e del continuo mutamento del quadro normativo/regolamentare di riferimento
- Processi di lavorazione per progettare azioni di miglioramento alle buone prassi di controllo
- Normativa e procedure per la programmazione delle macro-procedure nell'ottica di mantenimento e acquisizione della certificazione DOP/IGP/STG
- Economia della valorizzazione di risorse locali
Abilità
- Adeguare i sistemi di produzione e valorizzazione delle risorse locali alle politiche, agli obiettivi produttivi e alle innovazioni in campo tecnologico
- Progettare azioni di miglioramento per le buone prassi di controllo
- Presidiare la programmazione delle macro-procedure nell'ottica di mantenimento e acquisizione della certificazione DOP/IGP/STG
- Progettare un piano per effettuare il controllo qualità sui prodotti stagionali su filiera specifica
Valorizzazione dell'offerta enogastronomica
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Conoscenze
- Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti
- Caratteristiche storico-culturali del territorio e relative tradizioni enogastronomiche, ricette e tecniche di lavorazione/preparazione per valorizzarne le peculiarità nell'elaborazione del menù
- Caratteristiche, provenienza, lavorazione e deperibilità dei prodotti enogastronomici, al fine di programmare la proposta di menù garantendo la qualità degli ingredienti e il loro impiego ottimale
- Elementi di contabilità aziendale per calcolare il costo dei menù proposti
- Elementi di enologia
- Elementi di inglese di settore
- Elementi di produzione biologica e di bioeconomia
- Principi nutritivi degli alimenti per elaborare abbinamenti equilibrati nella predisposizione del menù
- Sistemi di produzione agroalimentare e di filiera certificati
- Tecniche di comunicazione, marketing, promozione commerciale e organizzazione eventi applicate al settore enogastronomico
Abilità
- Applicare i principi della bioeconomia per proporre menù biologici a kilometro zero
- Effettuare un'analisi sensoriali dei prodotti alimentari ed enologici
- Effettuare una corretta analisi del vino, sapendone distinguere i caratteri organolettici che lo contraddistinguono
- identificare ed applicare le soluzioni e le strategie comunicative idonee a conseguire gli obiettivi aziendali e di marketing
- Individuare il prezzo del menù, tenendo conto del costo delle materie prime e delle attività di preparazione necessarie
- Progettare la composizione dei menù, garantendo equilibrio tra diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello stile aziendale e delle caratteristiche del/dei target di clienti
- Promuovere e valorizzare le tipicità storico-culturali del territorio
- Verificare la disponibilità delle materie presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Accoglienza del cliente nell'ambito dei servizi enogastronomici
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Conoscenze
- Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
- Enogastronomia
- Lingua straniera per la comunicazione scritta ed orale
- Tecniche di customer care
- Tecniche e strumenti di incasso e pagamento
- Teorie e tecniche di comunicazione efficace e di ascolto attivo al fine di instaurare e gestire un'efficace comunicazione con il cliente
- Utilizzare strumenti informatici per la gestione degli ordini
Abilità
- Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande
- Applicare tecniche di evasione degli ordini
- Effettuare le operazioni di incasso e le relative registrazioni anche gestendo strumenti elettronici di pagamento (bancomat, carte di credito)
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Proporre alla clientela un abbinamento corretto tra alimenti differenti e vini, tra quelli presenti nelle riserve
Configurazione e ambientazione degli spazi in relazione alla tipologia di servizio o evento
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Conoscenze
- Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch
- Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
- Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Nozioni di marketing, tecniche di merchandising e gestione del display per la corretta gestione degli spazi vendita
- Elementi di normative del commercio e della vendita di alimenti
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro
- Adempimenti in materia di igiene alimentare e HACCP, previsti dal quadro normativo di riferimento: pulizia degli ambienti di lavoro, buone prassi di lavorazione e igiene personale
Abilità
- Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
- Allestire il banco vendita e quello a libero servizio secondo i principi di merchandising, marketing e le scelte promozionali dell'azienda, utilizzando tecniche decorative per guarnire i prodotti predisponendo basi ed alzate
- Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
- Curare la pulizia dell'ambiente di lavoro, l'igiene personale e la prassi di lavorazione secondo quanto previsto dal quadro di riferimento HACCP
- Mantenere l'adeguato assortimento dei prodotti al fine di evitare rotture di stock, effettuando la corretta rotazione dei prodotti nel rispetto delle scadenze
- Mantenere l'ordine nei locali rispettando la collocazione dei prodotti nelle specifiche aree di lavoro, rendendo accogliente l'ambiente di vendita, aggiornando regolarmente la cartellonistica per la comunicazione al cliente
- Progettare l'organizzazione e l'allestimento degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
- Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
