Responsabile di cucina - Chef
Descrizione
Definisce l'offerta gastronomica sulla base delle tendenze e delle caratteristiche della domanda e del mercato, tenendo conto delle risorse a disposizione e rispettando il budget definito. Controlla la qualità organolettica dei cibi; gestisce il personale di cucina ed il processo di produzione delle pietanze, garantendo il rispetto dei tempi di consegna alla sala e monitorando il livello di efficienza nell'impiego delle risorse. Individua e seleziona i fornitori e le condizioni di fornitura delle materie prime alimentari e delle attrezzature di cucina. Opera all'interno del sistema di HACPP attivato in azienda e nel rispetto delle regole di salvaguardia ambientale
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Competenze
Ideazione, sviluppo e realizzazione di ricette
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Conoscenze
- Elementi di contabilità aziendale e tecniche di budgeting per calcolare il costo dei piatti proposti
- Elementi di scienze dell'alimentazione
- Gastronomia, culinaria ed enologia
- Modalità di sporzionatura, impiattamento, presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati
- Normativa comunitaria, nazionale e regionale a tutela del consumatore e della sicurezza alimentare e dei lavoratori
- Proprietà e caratteristiche (chimiche, fisiche, merceologiche, nutrizionali e organolettiche) degli ingredienti e delle materie prime dei prodotti alimentari e delle bevande per elaborare abbinamenti equilibrati nella predisposizione del menù
- Regimi alimentari e loro caratteristiche nutrizionali (es. dieta gluten-free, vegana, vegetariana, macrobiotica ed eubiotica)
- Tecniche e strumenti per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
- Tradizioni enogastronomiche del territorio, abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti
Abilità
- Ideare nuove combinazioni culinarie bilanciate tra i prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Realizzare piatti semplici e complessi curandone la sporzionatura, l'impiattamento, la guarnizione, la decorazione e la farcitura soddisfacendo le esigenze dietologiche e stili alimentari della clientela con senso estetico e creatività e nel rispetto della normativa vigente in relazione alla manipolazione degli alimenti ed alla tutela del consumatore
- Soddisfare esigenze dietologiche e stili alimentari della clientela
- Sperimentare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche e riproporle in modo personalizzato
- Verificare la disponibilità delle materie presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Gestione dell'approvvigionamento per le attività di cucina
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Conoscenze
- Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa
- Caratteristiche del mercato delle attrezzature da cucina e dei relativi fornitori
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente, natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Tecniche e strumenti per l'analisi del fabbisogno e l'approvvigionamento di materie prime e attrezzature (con analisi costi-benefici)
- Terminologia di settore in lingua straniera
- Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione commerciale, problem setting e problem solving
- Attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti alimentari
Abilità
- Applicare criteri di selezione fornitori e valutazione delle offerte in relazione alle esigenze della struttura e la disponibilità finanziaria
- Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- Gestire le relazioni con i fornitori per quanto attiene il processo di acquisto anche in lingua straniera
- Individuare i fornitori di beni e di servizi necessari al funzionamento della struttura ricettiva, attraverso la valutazione delle offerte esistenti e la selezione di quelle che meglio rispondono al rapporto qualità - prezzo
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Stabilire e pianificare le procedure di approvvigionamento delle materie prime e delle attrezzature in accordo con la proprietà o la direzione generale
- Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Pianificazione e coordinamento delle attività di cucina
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Conoscenze
- Elementi di organizzazione del lavoro per gestire in maniera flessibile la programmazione delle attività
- Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro per gestire in maniera flessibile la programmazione delle attività
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Normativa relativa alla sicurezza sui luoghi di lavoro per programmare le attività di prevenzione e gestione del rischio e definire il sistema dei ruoli e dei compiti ad esse associato
- Normativa sui contratti di settore
- Processi di erogazione del servizio: fasi, ruoli, modalità organizzative
- Struttura organizzativa del comparto cucina
- Tecniche di comunicazione, relazione interpersonale, negoziazione e gestione dei conflitti
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership e per l'attribuzione di compiti e responsabilità
Abilità
- Collaborare con il personale di sala per tenere sotto controllo il flusso degli ordini ed i tempi di evasione degli stessi e garantire la corrispondenza tra la disponibilità di piatti offerta e quella effettiva
- Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva
- Coordinare i gruppi di lavoro utilizzando tecniche di gestione e leadership
- Definire e monitorare il bisogno quali - quantitativo di personale
- Gestire il personale di cucina valorizzando le caratteristiche e le competenze professionali di ciascuno al fine di garantire l'impiego ottimale delle risorse a disposizione
- Monitorare l'andamento delle attività di cucina in relazione alle richieste provenienti dalla sala, al fine di effettuare i necessari interventi correttivi in caso di disguidi e/o per rispondere a richieste aggiuntive/non previste da parte del cliente
- Organizzare il piano di attività della cucina assegnando incarichi e compiti, in relazione ai carichi di lavoro previsti ed alla disponibilità effettiva di personale
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Supervisionare l'esecuzione delle pre-lavorazioni e delle rifiniture al fine di garantire il corretto svolgimento dell'intero processo di preparazione dei cibi
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Predisposizione del menù
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Conoscenze
- Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti al fine di apportare variazioni ed adeguare l'offerta di pietanze
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità delle materie prime per programmare l'offerta dei piatti garantendo la qualità degli ingredienti e l'impiego ottimale delle riserve presenti in dispensa
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
- Elementi di contabilità aziendale per calcolare il costo dei piatti proposti
- Elementi di scienze dell'alimentazione
- Principi nutritivi degli alimenti per elaborare abbinamenti equilibrati nella predisposizione del menù
- Regimi alimentari e loro caratteristiche nutrizionali (es. dieta gluten-free, vegana, vegetariana, macrobiotica ed eubiotica)
- Tradizioni enogastronomiche del territorio per valorizzarne le peculiarità nell'elaborazione del menù
Abilità
- Decidere la composizione del menù, garantendo equilibrio tra diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello stile aziendale e delle caratteristiche del/dei target di clienti
- Individuare il prezzo dei singoli piatti proposti nel menù, tenendo conto del costo delle materie prime e delle attività di preparazione necessarie, al fine di consentire la definizione del listino al pubblico
- Verificare la disponibilità delle materie presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile
- Verificare la dotazione della dispensa per garantire la massima ottimizzazione nell'impiego delle materie prime presenti, sulla base delle caratteristiche nutrizionali e di deperibilità delle stesse
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
