RESPONSABILE DELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA
Descrizione
Il Mastro Birraio è l'esperto artigiano che supervisiona e tramanda l'arte brassicola, gestisce tutte le fasi della produzione di birra, assicurando la qualità, la consistenza e l'innovazione del prodotto. Può operare sia come titolare in microimprese che come lavoratore subordinato in contesti più strutturati. La sua figura è chiave nel birrificio, unendo manualità artigianale e competenza tecnica
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.01.02Progettazione alimentare
ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.06.02Produzione di birra
Competenze
Gestione del Processo Produttivo della Birra
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Conoscenze
- Principi di chimica e biochimica applicati alla birrificazione, fermentazione e distillazione
- Microbiologia legata alla fermentazione. Tecniche di fermentazione e controllo del processo
- Tecniche di lavaggio, allontanamento, recupero e propagazione dei lieviti
- Procedure di sanificazione degli impianti
- Standard di qualità dei prodotti alimentari e delle materie prime
- Legislazione nazionale e internazionale in materia di produzione di bevande alcoliche e sicurezza alimentare
- Tipi di cereali, luppoli, lieviti e acqua e il loro impatto sul sapore.
- Caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche di malti, luppoli, lieviti e acqua
- Classificazione e varietà degli ingredienti primari e secondari
- Metodi di stoccaggio e conservazione ottimali per preservare la qualità delle materie prime
- Procedure di campionamento e valutazione della qualità all'arrivo
Abilità
- Applicare tecniche di gestione dei fluidi e movimentazione
- Applicare tecniche di regolazione delle temperature di rifermentazione e stoccaggio
- Utilizzare gli strumenti per la valutazione del processo
- Controllare la qualità dei prodotti alimentari e delle materie prime
- Eseguire le operazioni di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure
- Saper selezionare, mescolare e conservare le materie prime
- Monitorare il flusso dei materiali o gli strumenti (es. temperatura, pressione) per condizioni di processo ottimali
- Avviare agitatori, pompe o macchine centrifughe
- Garantire che tutti gli aspetti del processo di produzione della birra rispettino gli standard di qualità e le normative di sicurezza
- Esercitare il controllo qualità nella lavorazione degli alimenti
- Selezionare e approvvigionare materie prime di alta qualità da fornitori affidabili
- Valutare la freschezza e l'integrità degli ingredienti
- Gestire l'inventario e la rotazione delle scorte per minimizzare gli sprechi
- Preparare e dosare con precisione gli ingredienti secondo la ricetta.
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
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ADA.02.01.04 - Organizzazione e gestione del processo produttivoRa1: Programmare le diverse fasi di lavoro del processo produttivo alimentare, valutando lo sviluppo di processo di nuove produzioni, coordinando le diverse risorse coinvolte e organizzando gli ambienti e i sistemi di stoccaggio dei semilavorati e dei prodotti finiti Sviluppo di processo di nuove produzioni Programmazione delle fasi di lavoro e coordinamento delle attività operative Organizzazione e controllo ambienti produttivi e sistemi di stoccaggio di prodotti semilavorati e finiti Ra2: Gestire il processo di approvvigionamento di materie prime e risorse, valutando il livello delle scorte e garantendo la gestione ottimale dei rapporti con i diversi fornitori Inividuazione delle esigenze di acquisto di materie prime, coadiuvanti tecnologici, semilavorati e materiali da imballaggio Individuazione dei fornitori e gestione del processo di approvvigionamento Ra3: Gestire le attività per la sanificazione e l'igienizzazione degli ambienti destinati alla produzione, dei macchinari e delle attrezzature e lo smaltimento degli scarti delle lavorazioni, definendo tempi e luoghi di intervento e interagendo con gli enti esterni preposti al controllo e con eventuali riutilizzatori degli scarti Gestione delle attività di sanificazione e igienizzazione di locali, macchinari/attrezzature e di smaltimento degli scarti delle lavorazioni |
Produzione di nuove ricette di birra
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Conoscenze
- Cenni storici sulla produzione della birra
- Merceologia delle materie prime: l'acqua, il malto d'orzo, il luppolo e il lievito
- Il processo di birrificazione: fasi di ammostamento (mash), filtrazione, raffreddamento, luppolatura, inoculo del lievito, gestione della fermentazione
- Elementi di microbiologia alimentare
- Le diverse tipologie di confezionamento del prodotto: vetro, lattina e fusto
- Le possibili infezioni e difetti della birra
- Gli stili di birra: alta fermentazione, bassa fermentazione e fermentazione spontanea
- Caratteristiche tecniche di impianti ed attrezzature
- Norme di igiene e sicurezza alimentare
Abilità
- Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
- Gestire le fasi di pesatura e macinatura del malto d'orzo
- Miscelare i diversi malti d'orzo nel rispetto delle ricette da preparare
- Applicare metodi di controllo delle temperature
- Applicare le diverse tecniche di sparging (risciacquo trebbie)
- Misurare i valori di OG – Original Gravity (livello zuccherino del mosto)
- Applicare le tecniche di inoculo lieviti e di luppolatura a caldo
- Eseguire il dry hop (luppolatura a freddo)
- Monitorare l'evoluzione della fermentazione
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
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ADA.02.01.02 - Progettazione alimentareRa1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici Produzione sperimentale dei campioni Conduzione di analisi sensoriali su campione Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni Definizione degli obiettivi di shelf-life Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.) Definizione delle operazioni unitarie Identificazione delle soluzioni tecnologiche |
MARKETING OPERATIVO
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Conoscenze
- Caratteristiche del marketing operativo: le 4 leve del marketing (prodotto, prezzo, distribuzione e comunicazione)
- Tecniche di determinazione dei prezzi
- Le politiche di prezzo (politiche promozionali, di prezzo psicologico, ecc.)
- Tecniche di definizione delle politiche di prodotto
- Il packaging
- Tecniche, strumenti e canali di comunicazione commerciale
- Politiche di placing e di distribuzione
- Elementi di psicologia e sociologia applicati al marketing
Abilità
- Utilizzare metodi di ricerca, rilevazione e analisi dei dati
- Definire il listino prezzi e le politiche di prezzo
- Definire politiche di prodotto a diversi livelli (prodotto, linea, brand, ecc.)
- Definire politiche di packaging
- Sviluppare nuovi prodotti
- Elaborare un piano generale di comunicazione a diversi livelli (prodotto, brand, comunicazione sociale)
- Elaborare strategie di distribuzione e di placing
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ADA.02.01.02 - Progettazione alimentareRa1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici Produzione sperimentale dei campioni Conduzione di analisi sensoriali su campione Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni Definizione degli obiettivi di shelf-life Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.) Definizione delle operazioni unitarie Identificazione delle soluzioni tecnologiche |
