Fornaio Panificatore
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria
Competenze
Essere in grado di realizzare prodotti da forno nelle declinazioni liguri dell'arte bianca
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
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Conoscenze
- Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
- Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
- Ricette dei prodotti da forno tipici della Liguria
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Processi di lavorazione prodotti da forno
- Metodi di lavorazione impasti prodotti da forno
- Macchinari ed impianti per prodotti da forno
- Elementi di scienze dell'alimentazione
- Elementi di enogastronomia ligure
- Cultura del pane e dei prodotti da forno tradizionali
- Accostamenti dei prodotti da forno liguri con pietanze e loro abbinamento con vini
Abilità
- Utilizzare strumenti di controllo acidità dell'impasto prodotto da forno
- Utilizzare materie prime per impasti di prodotti da forno
- Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto
- Utilizzare modalità di controllo qualità dell'impasto
- Utilizzare macchinari per impasto prodotti da forno
- Utilizzare le ricette dei prodotti da forno tipici della Liguria
- Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno
- Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno
- Applicare tecniche di impasto per prodotti da forno
- Applicare tecniche di modellatura dei prodotti da forno
- Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno
- Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno
- Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
- Utilizzare la scheda di degustazione della focaccia genovese
- Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
- Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno
- Applicare procedure di controllo parametri per fermentazione prodotti da forno
- Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
- Applicare criteri per suggerire l'abbinamento dei prodotti da forno liguri con pietanze e bevande
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
Essere in grado di effettuare impasto, formatura, fermentazione e cottura del pane
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
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Conoscenze
- Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
- Processo di impasto prodotti da forno
- Tecniche di laminazione e formazione degli impasti per prodotti da forno
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Prodotti da forno
- Principi della fermentazione controllata
- Processi di lavorazione prodotti da forno
- Macchinari ed impianti per prodotti da forno
- Macchine per laminazione, cilindratura, spezzatura e formatura impasti prodotti da forno
- Processo di fermentazione panaria
- Metodi di lavorazione impasti prodotti da forno
- Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari
- Elementi di scienze dell'alimentazione
- Celle di lievitazione
Abilità
- Utilizzare modalità di controllo qualità dell'impasto
- Utilizzare strumenti di controllo acidità dell'impasto prodotto da forno
- Utilizzare materie prime per impasti di prodotti da forno
- Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto
- Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno
- Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno
- Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
- Utilizzare macchinari per impasto prodotti da forno
- Applicare tecniche di modellatura dei prodotti da forno
- Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno
- Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno
- Applicare tecniche di impasto per prodotti da forno
- Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
- Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno
- Applicare procedure di controllo parametri per fermentazione prodotti da forno
- Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
Essere in grado di predisporre le condizioni operative ed igienico-sanitarie del processo di panificazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
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Conoscenze
- Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
- Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
- Processi di stoccaggio degli alimenti
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Processi di lavorazione prodotti da forno
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Macchinari ed impianti per prodotti da forno
- Farine: trattamento e conservazione
Abilità
- Applicare tecniche per la conservazione degli alimenti
- Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
- Applicare tecniche di individuazione anomalie macchinari per prodotti da forno
- Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
- Applicare procedure di ripristino funzionamento macchinari per prodotti da forno
- Applicare procedure di ordinaria manutenzione macchinari prodotti da forno
- Applicare procedure di CQ materie prime per prodotti da forno
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
