Operatore di cucina
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
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Conoscenze
- criteri e metodi per la valutazione dei rischi
- legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
- metodi di sorveglianza
- misure generali di tutela
- organi di vigilanza, controllo, assistenza
- principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
- principali rischi legati all'uso di attrezzature
- principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
- procedure di emergenza e primo soccorso
- uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
- applicare le misure di tutela e di prevenzione
- applicare tecniche di primo soccorso
- individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
- riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
- riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
- usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
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Conoscenze
- attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
Abilità
- utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
- verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
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Conoscenze
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
- tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
- definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
- definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Proposizione estetica degli elaborati culinari
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Conoscenze
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
- modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti
Abilità
- prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita'
- scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Preparazione di semplici snack e menu rapidi
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Conoscenze
- elementi di gastronomia
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- organizzazione funzionale del reparto cucina
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- ricette e modalita' di preparazione di snack e piatti veloci
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- standard di qualita' dei prodotti alimentari
Abilità
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- affiancare i propri superiori nella realizzazione di ricette complesse
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- applicare tecniche di preparazione di piatti veloci
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
- trattare materie prime e semilavorati
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- preparare snack di varia tipologia
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Preparazione dei piatti semplici
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Conoscenze
- attrezzature per la conservazione dei cibi
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- elementi di gastronomia
- modalita' di conservazione dei cibi
- normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- organizzazione funzionale del reparto cucina
- processi di cottura degli alimenti
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- processi di preparazione di piatti
- ricette tipiche e tradizionali
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- standard di qualita' dei prodotti alimentari
- tecnologie per la preparazione dei cibi
- utensili per la preparazione dei cibi
Abilità
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- applicare criteri di scelta degli ingredienti
- applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
- preparare contorni a base di verdure
- preparare secondi semplici a base di carne o pesce
- trattare materie prime e semilavorati
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
- utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Preparazione dei piatti complessi
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Conoscenze
- attrezzature per la conservazione dei cibi
- elementi di gastronomia
- modalita' di conservazione dei cibi
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- organizzazione funzionale del reparto cucina
- processi di preparazione di piatti complessi
- processi di cottura degli alimenti
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- standard di qualita' dei prodotti alimentari
- tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
- tecnologie per la preparazione dei cibi
- tipologie di farciture
- utensili per la preparazione dei cibi
Abilità
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.)
- applicare criteri di scelta degli ingredienti
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
- preparare piatti a base di uova
- preparare minestre e zuppe
- preparare fondi di cucina
- preparare contorni a base di verdure
- preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura piu' idonee
- preparare piatti tipici della cucina locale
- preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- preparare secondi piatti e fritture
- trattare materie prime e semilavorati
- utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
- utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
- utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
| ADA |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
