Tecnico di sala

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Basilicata

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.07Coordinamento delle attività di sala

Competenze

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
  • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
  • metodi di sorveglianza
  • misure generali di tutela
  • organi di vigilanza, controllo, assistenza
  • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
  • principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
  • procedure di emergenza e primo soccorso
  • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
  • applicare le misure di tutela e di prevenzione
  • applicare tecniche di primo soccorso
  • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
  • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Accoglienza e assistenza al cliente
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • elementi di marketing dei servizi turistici
  • modello organizzativo della struttura presso la quale si opera e caratteristiche e standard del servizio offerto
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali sistemi operativi ed applicazioni software per la gestione ed elaborazione di dati
  • tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
  • tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e di analisi del gradimento
  • tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
  • terminologia di settore in lingua straniera
Abilità
  • cogliere le aspettative e il grado di soddisfazione del cliente
  • impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
  • definire e adottare modalita' di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorita' espresse dal cliente
  • cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela
  • assistere il cliente nella fruizione del servizio reso
  • rilevare il grado di soddisfazione della clientela utilizzando appositi strumenti (schede predefinite, sistemi web based, ecc.) e traducendo i feedback ottenuti in elementi di maggiore accessibilita' e fruibilita' del servizio reso
ADA
ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di sala

RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela

Accoglienza clienti
Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni

Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta

Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
  • tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
  • tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
  • definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
  • definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
  • definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
  • dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
  • gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
  • identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
  • identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
  • stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
  • elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
  • sistemi informatici per la gestione degli acquisti
  • tecniche di analisi costi-benefici
  • tecniche di comunicazione efficace
  • tecniche di negoziazione
Abilità
  • applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
  • applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
  • applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
  • definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
  • identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • elementi di organizzazione aziendale
  • elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • normativa sui contratti di settore
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
  • tecniche e strumenti di esercizio della leadership
  • tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
Abilità
  • controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
  • coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
  • definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
  • definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
  • favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
  • fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
  • organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
ADA
ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di sala

RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela

Accoglienza clienti
Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni

Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta

Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Gestione dei flussi distributivi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • elementi di organizzazione aziendale
  • principali componenti di servizio nelle strutture turistiche
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • processi di erogazione del servizio: fasi, ruoli, modalità organizzative
  • struttura organizzativa del reparto in cui si opera
  • tecniche di comunicazione interpersonale
  • terminologia di settore in lingua straniera
Abilità
  • definire i compiti e le modalità operative degli addetti alle attività di distribuzione
  • comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di distribuzione erogato in rapporto alle aspettative della clientela
  • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
  • intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticità
  • individuare le priorità d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio
ADA
ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di sala

RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela

Accoglienza clienti
Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni

Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta

Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Sviluppo sensoriale e degustazione dei vini
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
  • criteri e tecniche per l'abbinamento dei vini agli alimenti
  • produzione vitivinicola locale e nazionale
  • elementi di enogastronomia
  • principali tecniche di servizio e mescita dei vini
  • sistemi e tecniche di conservazione dei vini
  • tecniche di degustazione e caratteristiche merceologiche dei vini
Abilità
  • identificare il fabbisogno qualitativo dei vini in ragione della tipologia di menu offerta e del target clienti di riferimento
  • applicare tecniche di degustazione dei vini (profumo, gusto, colore) e metodologie di abbinamento vino-pietanze
  • applicare tecniche per la mescita dei vini
  • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • scegliere l'adeguata temperatura di servizio dei vini e la tipologia di bicchieri appropriata
  • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi e odori
  • valutare la qualità dei prodotti vinicoli offerti
Preparazione dei piatti direttamente in tavola
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • elementi di gastronomia
  • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • modalità di conservazione dei cibi
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
  • tecniche di preparazione dei piatti in tavola (tartara, flambé, ecc.)
  • proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • tecniche di servizio per menu complessi: servizio alla guéridon, all'italiana, alla francese ed all'inglese
  • tecniche e strumenti per la sfilettatura del pesce
  • tecniche e strumenti per la sporzionatura in tavola
  • terminologia di settore in lingua straniera
  • tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc
Abilità
  • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
  • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
  • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione (anche in lingua straniera) con il cliente nelle varie fasi del servizio
  • eseguire piatti al flambé con l'impiego di varie tecniche e di vari distillati alcolici
  • eseguire il taglio e la sporzionatura dei cibi direttamente in tavola
  • controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala
  • applicare tecniche di taglio e servizio della frutta
  • applicare tecniche di sfilettatura e servizio del pesce
  • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • realizzare la mise en place
  • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
Configurazione e ambientazione degli spazi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
  • tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
  • tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
Abilità
  • adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
  • controllare la disponibilita' di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
  • prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
  • scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
  • scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
  • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati