Macellaio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Liguria

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

Competenze

Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Nozioni di qualità del servizio
  • Tecniche promozionali
  • Elementi di customer care
  • Sistemi di prezzatura dei prodotti
  • Merceologia alimentare
Abilità
  • Applicare tecniche di confezionamento merce
  • Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
  • Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
  • Applicare tecniche di presentazione prodotti
  • Applicare tecniche di vendita
  • Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
  • Applicare modalità di controllo antifurto
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di igiene del lavoro
  • Tecniche di approvvigionamento prodotti
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
Abilità
  • Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
  • Applicare tecniche di esposizione merce alimentare
  • Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
  • Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
  • Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
Essere in grado di preparare le carni per la vendita
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Processi di preparazione delle carni per la vendita
  • Elementi di anatomia animale
  • Comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione
  • Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Processo di lavorazione delle carni
  • Prodotti di macelleria
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
Abilità
  • Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
  • Utilizzare dispositivi di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Utilizzare strumenti da taglio per macelleria
  • Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
  • Applicare tecniche di sfesatura carni
  • Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
  • Applicare tecniche di disossatura carni
  • Applicare tecniche di macinatura carni
  • Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni
  • Applicare parametri di controllo alterazioni organolettiche delle carni lavorate
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare sistemi di affilatura degli strumenti da taglio (alimentari)
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Essere in grado di effettuare la prima trasformazione delle carni
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione
  • Standard di qualità delle materie prime alimentari
  • Elementi di anatomia animale
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Processo di lavorazione delle carni
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni
Abilità
  • Applicare procedure di controllo per la conservazione delle carni
  • Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
  • Applicare tecniche di lavorazione delle carni
  • Applicare tecniche di macellazione
  • Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
  • Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione