Operatore/operatrice per l'approvvigionamento della cucina, la conservazione e trattamento delle materie prime e la preparazione dei pasti
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
predisposizione di menù semplici
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- caratteristiche dei principali gruppi alimentari (salumi e insaccati, farinacei e cereali, vegetali, legumi, uova, latte e derivati, grassi, carni, prodotti ittici, zuccheri)
- caratteristiche organolettiche degli alimenti per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura
- criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
- elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per predisporre il menù anche in lingua straniera
- elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale per calcolare il costo dei piatti proposti
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo
- storia, usi e costumi del territorio per offrire un prodotto/servizio rispondente
- terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
Abilità
- abbinare in modo organico e completo i piatti del menù
- calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù
- comprendere le modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura
- identificare i principi nutritivi delle materie prime
| ADA |
|---|
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
approvvigionamento materie prime
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
- elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
- fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
- terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
Abilità
- verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
- pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
- identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
| ADA |
|---|
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
conservazione e stoccaggio delle materie prime
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
- disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
- sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
Abilità
- prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
- preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
- controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
- applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
- controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
| ADA |
|---|
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
- caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
- caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento
Abilità
- adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
- effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- individuare strumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard
- operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
- utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro
| ADA |
|---|
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
trattamento delle materie prime e dei semilavorati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme haccp
- disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
- modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
- tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
- utensili per la preparazione dei cibi
Abilità
- identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
- preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
- scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
| ADA |
|---|
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
preparazione piatti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
- disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
- modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (dl n.155/77)
- principali tecniche di preparazione dei piatti
- principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
- tecniche di cottura classica
Abilità
- mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
- utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
- utilizzare le varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
- eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
- adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
- comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
- dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina
| ADA |
|---|
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
