Addetto alla macellazione carni

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Basilicata

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

Competenze

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
  • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
  • metodi di sorveglianza
  • misure generali di tutela
  • organi di vigilanza, controllo, assistenza
  • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
  • principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
  • procedure di emergenza e primo soccorso
  • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
  • applicare le misure di tutela e di prevenzione
  • applicare tecniche di primo soccorso
  • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
  • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
Abilità
  • effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati
  • produrre la documentazione di registrazione prevista
  • verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Abilità
  • adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • tecniche di confezionamento sottovuoto
  • tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • specifiche norme sanitarie (HACCP) per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
  • obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
  • materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
Abilità
  • predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti
  • eseguire il riempimento e dosaggio, utilizzando in sicurezza le macchine per il riempimento e dosaggio
  • eseguire la chiusura in sottovuoto, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici sottovuoto
  • eseguire la chiusura, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici
Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
  • tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico
  • processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, cotenne) per la produzione di strutto
  • procedure di classificazione e registrazione/classificazione degli scarti
Abilità
  • avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti
  • monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui
  • predisporre il prodotto scartato affinche' possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)
Realizzazione di tagli e semilavorati carnei
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • cause di contaminazione alimenti
  • comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • metodi e tecniche di conservazione
  • modalità di classificazione delle mezzene
  • modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne (macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso ecc)
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli
  • principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • tecniche di surgelazione e abbattimento
Abilità
  • prevedere e riconoscere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
  • riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli (età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.)
  • utilizzare le tecniche e le procedure adeguate per la conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
  • effettuare i tagli utilizzando in sicurezza la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • classificare le mezzene
  • utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Macellazione e prima lavorazione della carne
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
  • ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attivita' e tecnologie
  • impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne (macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso ecc)
  • principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli
  • principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli
Abilità
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione
  • effettuare le operazioni di prima lavorazione della carne (spennatura, scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.) utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature adeguate
  • effettuare lo stordimento e la iugulazione dell'animale, utilizzando le diverse tecniche (pistola, commozione cerebrale, elettronarcosi ecc.) e rispettando gli standard di sicurezza nell'impiego di macchinari ed attrezzature
  • applicare tecniche della comunicazione pubblicitaria
  • leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione