Operatore della produzione di birre

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Basilicata

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.02Produzione di birra

Competenze

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
  • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
  • metodi di sorveglianza
  • misure generali di tutela
  • organi di vigilanza, controllo, assistenza
  • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
  • principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
  • procedure di emergenza e primo soccorso
  • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
  • applicare le misure di tutela e di prevenzione
  • applicare tecniche di primo soccorso
  • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
  • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci
Abilità
  • effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati
  • produrre la documentazione di registrazione prevista
  • verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci
Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Abilità
  • adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Confezionamento dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento e l'etichettatura e la soffiatura delle bottiglie in pet
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati
  • principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • specifiche norme sanitarie (HACCP) per l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento
  • tipologie e caratteristiche dei materiali utilizzati per il confezionamento (vetro, plastica, pet. tetrapak, ecc.)
Abilità
  • eseguire la chiusura utilizzando in sicurezza le macchine tappatrici/per chiudere
  • eseguire l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento utilizzando in sicurezza le macchine riempitrici
  • predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti
  • utilizzare macchinari per soffiatura delle bottiglie in pet
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Smaltimento delle crusche/trebbie e delle acque di lavaggio
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • norme in materia di smaltimento dei prodotti non idonei all'utilizzo
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche di riutilizzo delle crusche e della trebbie
  • normativa in materia di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui
Abilità
  • predisporre le crusche/trebbie per il ritiro ed il riutilizzo per altri scopi produttivi (produzione mangimi e biomasse)
  • eseguire correttamente le procedure di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge
  • eseguire correttamente le procedure di smaltimento degli scarti non conforme ai parametri e ai requisiti normativi previsti
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Preparazione della birra
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la produzione della birra
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • categorie di birra e procedimenti per la realizzazione di birra ad alta e bassa fermentazione
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • normativa sulla produzione della birra
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • il ciclo di produzione della birra
  • specifiche tecniche relative alle fasi di fermentazione, stagionatura, filtrazione, stabilizzazione
Abilità
  • aggiungere i lieviti secondo la ricetta per avviare il processo di fermentazione del mosto utilizzando in sicurezza le diverse tipologie di attrezzature (vasche o serbatoi metallici)
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • gestire i processi di blending che portano all'ottenimento del prodotto finito, monitorandone costantemente i parametri
  • monitorare il processo di fermentazione rilevando la densità, i ph e le temperature dei profili di fermentazione, al fine di mantenere le caratteristiche organolettiche della birra
  • eseguire il processo di filtrazione e rilevare i parametri di lavorazione in manuale o in automatico
  • monitorare il processo di stagionatura della birra
  • verificare la conformità dei parametri (temperatura, umidità e pressione) del processo di stabilizzazione (es. pastorizzazione) procedendo alla loro regolazione in caso di anomalie
  • recuperare i lieviti utilizzati a fine processo di fermentazione
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Preparazione del malto
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche chimiche dell'orzo
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • tecniche ed attrezzature del processo di essicazione e tostatura
  • tecniche ed attrezzature del processo di maltazione
  • requisiti (di prodotto e di processo di preparazione) per l'utilizzo del malto nei diversi comparti produttivi (bevande, industria dolciaria e altri utilizzi)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tipologie di malto e relativa composizione
  • tipologie di altri cereali impiegati nella produzione del malto
Abilità
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • eseguire le operazioni di essiccazione dei chicchi, adoperando in sicurezza appositi macchinari e attrezzature (graticci, forni ecc.)
  • eseguire le operazioni necessarie alla germinazione dei chicchi d'orzo, utilizzando in sicurezza le adeguate attrezzature (vasche, piani di germinazione ecc.)
  • verificare le temperature, l'umidità e la pressione degli impianti, per mantenere le caratteristiche organolettiche del malto
  • predisporre il malto per l'utilizzo nei diversi comparti produttivi (bevande, dolciario e altro)
  • monitorare il processo di preparazione e di selezione delle acque per gradi di salinità
  • individuare le diverse modalità di essiccamento o torrefazione in funzione del tipo di malto da produrre
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
Preparazione dei mosti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la preparazione del mosto
  • fasi e caratteristiche del processo di preparazione del mosto: ammostamento, bollitura, filtrazione e luppolamento
  • il ciclo di produzione della birra
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • varietà di luppolo e caratteristiche organolettiche
  • prodotti intermedi nella preparazione del mosto
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della birra
  • norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • normativa sulla produzione della birra
Abilità
  • aggiungere gli ingredienti secondari tra cui enzimi, sali ed acidi
  • controllare i parametri di processo specifici per la fasi di ammostatura, filtrazione, bollitura, luppolatura
  • contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi
  • controllare la realizzazione degli intermedi di lavorazione tra cui i mashing liquors, i mosti dolci, i mosti di fine bollitura e i mosti chiarificati, e le procedure corrette per il loro trasferimento da impianto ad impianto
  • gestire la fase di macinazione/ammostatura dell'orzo maltato adoperando in sicurezza le macchine molitorie
  • intervenire in caso di anomalie degli impianti mettendo in sicurezza gli intermedi di lavorazione in produzione e ripristinare la funzionalità del processo
  • regolare i parametri dei macchinari per la lavorazione delle materie prime cerealicole in funzione del piano di produzione e dei tipi di mosto da realizzare.
  • provvedere all'aggiunta del luppolo sotto forma di polvere nella fase di preparazione dei mosti
  • monitorare il funzionamento dei macchinari e delle pompe per il trasferimento nei serbatoi di fermentazione
  • verifica le temperature, l'umidità e la pressione degli impianti, per mantenere le caratteristiche organolettiche del mosto
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento