Tecnico della conduzione del vigneto e della vinificazione

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Basilicata

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.01Produzione di vino

Competenze

Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
  • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
  • metodi di sorveglianza
  • misure generali di tutela
  • organi di vigilanza, controllo, assistenza
  • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
  • principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
  • procedure di emergenza e primo soccorso
  • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
  • applicare le misure di tutela e di prevenzione
  • applicare tecniche di primo soccorso
  • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
  • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
  • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
  • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Cura degli aspetti organizzativi e amministrativi dell'attivita'
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
  • adempimenti contabili
  • adempimenti tributari
  • nozioni di base di contrattualistica e di disciplina previdenziale
  • nozioni di base di organizzazione e pianificazione del lavoro
  • nozioni di base su prodotti e servizi assicurativi business
  • nozioni di base su prodotti e servizi bancari business
Abilità
  • adempiere agli obblighi tributari
  • espletare adempimenti amministrativi e burocratici
  • espletare gli adempimenti contabili prescritti
  • occuparsi degli aspetti assicurativi legati all'esercizio dell'attivita'
  • provvedere all'approvvigionamento dei materiali e degli strumenti necessari allo svolgimento dell'attivita'
  • tenere i rapporti con istituti di credito e bancari
  • organizzare l'attivita' dei dipendenti e stabilirne i carichi di lavoro
Cura e prevenzione integrata delle coltivazioni vegetali e agro-forestali
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principi di fisiologia vegetale: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche
  • principi di patologia vegetale e patologia vegetale forestale
  • specie e varieta' colturali e relative caratteristiche
  • tecniche di coltivazione delle piante da semina e da frutto e forestali
  • tecniche di riconoscimento, prevenzione e cura delle patologie piu' comuni delle piante e dei terreni
Abilità
  • definire un sistema di difesa colturale integrato, con strategie di applicazione selettiva degli interventi
  • individuare e riconoscere patologie, insetti e parassiti, funghi e batteri, piu' significativi e diffusi
  • individuare gli interventi appropriati di prevenzione e cura in relazione alle patologie rilevate
  • valutare lo stato fitopatologico delle piante accertandone il livello di salute
Gestione del terreno
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dei terreni e pratiche agronomiche e florovivaistiche
  • elementi di pedologia (composizione, genesi e modifica del suolo)
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principali tecniche di inerbimento e diserbo per la gestione del suolo
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • principi e tecniche di tutela del suolo
Abilità
  • individuare le operazioni di gestione del terreno (lavorazioni, inerbimento, diserbo) necessarie a mantenerne elevata la fertilità e le potenzialità produttive anche in considerazione di un approccio multifunzionale all'agricoltura
  • programmare il piano delle lavorazioni sulla base degli indicatori agronomici e florovivaistici
  • valutare lo stato e la qualità del terreno (livello di drenaggio, magro o grasso, sabbioso, argilloso)
Smaltimento delle vinacce
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche fisiche e chimiche delle vinacce
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • norme in materia di smaltimento delle vinacce e degli scarti di produzione del vino
  • principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • gestire le attività di stoccaggio e trasporto delle vinacce ai luoghi di smaltimento
  • controllare il percorso di smaltimento delle vinacce verso i luoghi di smaltimento
  • verificare che le vinacce non siano sversate nell'ambiente o riutilizzate in modo improprio
  • monitorare le attività di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo nelle distillerie o per la concimazione
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche e modalita' di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
  • tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • tipologie di controllo della sanificazione
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
  • gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Organizzazione della vendemmia
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dei terreni e pratiche agronomiche
  • caratteristiche principali e modalità di funzionamento dei macchinari per la vendemmia, incluse vendemmiatrici meccaniche e macchinari innovativi
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • metodologie di gestione e di organizzazione efficace di un cantiere di raccolta delle uve
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • sistemi e tecniche di produzioni agricola: agricoltura tradizionale, integrata, biologica
  • tecniche di raccolta delle uve
Abilità
  • allestire un cantiere di raccolta delle uve anche prevedendo l'impiego di vendemmiatrice meccanica
  • organizzare e coordinare il lavoro degli operatori della vendemmia verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • monitorare le attività di raccolta delle uve
  • organizzare e coordinare le attività di trasposto delle uve raccolte alla cantina
  • pianificare l'attività della vendemmia tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dall'uva
Monitoraggio e coordinamento delle attivita' di vinificazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • caratteristiche del processo di fermentazione delle uve anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
  • caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per la vinificazione
  • caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • specifiche norme sanitarie (HACCP) per la vinificazione
  • tecniche di affinamento del vino
  • tecniche di invecchiamento del vino anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
Abilità
  • applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni di qualità e le indicazioni dell'enologo nelle diverse fasi della vinificazione
  • definire le modalità di lavorazione delle uve sulla base degli esiti delle analisi preliminari
  • individuare gli interventi necessari per l'affinamento del vino (batonnage, aggiunte di anidride solforosa, colmature, ecc.)
  • leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'uva; grado zuccherino, acidità, acqua, colorazione, diametro dell'acino, ecc. ; riconoscendo le differenti tipologie e varietà in ingresso
  • monitorare le attività prefermentatura e pressatura delle uve bianche, di pigiatura, di fermentazione, di svinatura del vino rosso
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Gestione del vigneto
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • caratteristiche di base della risposta delle piante agli interventi di potatura
  • caratteristiche agronomiche del vigneto
  • caratteristiche e composizione delle principali tipologie di concimi e fertilizzanti in commercio
  • fabbisogni nutrizionali della vite nella fase di crescita e nella fase adulta
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • principi guida delle coltivazioni biologiche e biodinamiche
  • principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • tecniche di potatura integrata con l'uso di macchine potatrici
  • tecniche di innesto
  • tecniche specifiche di potatura per le diverse tipologie di vite
Abilità
  • organizzare e monitorare un piano di concimazione in relazione al tipo di piante, alla loro età e ai parametri di coltura biologica
  • scegliere i prodotti concimanti in relazione alla tipologia di intervento da effettuare (concimazione di fondo, di mantenimento o straordinaria)
  • riconoscere i sintomi di carenze nutritive sulle piante di vite in coltivazione per intervenire con apporti fertilizzanti
  • programmare e monitorare le potature delle piante in relazione alla tipologia ed alle esigenze delle piante
  • verificare e monitorare i vari tipi di innesto
Controllo del confezionamento del vino
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • norme relative all'imbottigliamento e alla vendita e commercializzazione del vino
  • caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento e l'etichettatura
  • caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • principi di contabilità di magazzino
  • specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento
Abilità
  • gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle bottiglie per la spedizione/vendita
  • monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento del vino garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
  • verificare la corretta etichettatura delle bottiglie
  • stabilire qualità dell'assemblaggio e le condizioni di modificazione e garantire la tracciabilità dei prodotti vinicoli
  • predefinire la combinazione ottimale tra prodotti vinicoli di diverse botti, terre e zone
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Analisi sensoriale della composizione dei prodotti vinicoli
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione
  • reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione delle uve
  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • tecniche di degustazione ed analisi sensoriale del vino
  • strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc.
  • principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
Abilità
  • applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
  • riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche del vino (grado zuccherino, alcool, acidità, acqua, tannini, colorazione, diametro dell'acino, ecc.) nelle diverse fasi di vinificazione
  • valutare la qualità alimentare e degustativa dei prodotti vinicoli nelle diverse fasi di vinificazione