Tecnico della conduzione del vigneto e della vinificazione

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.01Produzione di vino

Competenze

Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
  • Tipologie di controllo della sanificazione
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
Abilità
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
  • Gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
Gestione del terreno
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • elementi di pedologia (composizione, genesi e modifica del suolo)
  • Principali tecniche di inerbimento e diserbo per la gestione del suolo
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • Principi e tecniche di tutela del suolo
  • caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dei terreni e pratiche agronomiche e florovivaistiche
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
  • individuare le operazioni di gestione del terreno (lavorazioni, inerbimento, diserbo) necessarie a mantenerne elevata la fertilità e le potenzialità produttive anche in considerazione di un approccio multifunzionale all'agricoltura
  • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
  • programmare il piano delle lavorazioni sulla base degli indicatori agronomici e florovivaistici
Cura e prevenzione integrata delle coltivazioni vegetali e agro-forestali
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Principi di fisiologia vegetale: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche
  • Tecniche di riconoscimento, prevenzione e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni
  • tecniche di coltivazione delle piante da semina, da frutto e forestali
  • Specie e varietà colturali e relative caratteristiche
  • la struttura della moderna organizzazione aziendale del settore florovivaistico ed agricolo
Abilità
  • Individuare gli interventi appropriati di prevenzione e cura in relazione alle patologie rilevate
  • Individuare e riconoscere patologie, insetti e parassiti, funghi e batteri, più significativi e diffusi
  • Definire un sistema di difesa colturale integrato, con strategie di applicazione selettiva degli interventi
  • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro
Smaltimento delle vinacce
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • norme in materia di smaltimento delle vinacce e degli scarti di produzione del vino
  • caratteristiche fisiche e chimiche delle vinacce
  • Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
Abilità
  • Trasferire i risultati del monitoraggio ai "centri di responsabilità"
  • monitorare le attività di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo nelle distillerie o per la concimazione
  • gestire le attività di stoccaggio e trasporto delle vinacce ai luoghi di smaltimento
  • controllare il percorso di smaltimento delle vinacce verso i luoghi di smaltimento
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Organizzazione della vendemmia
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • caratteristiche principali e modalità di funzionamento dei macchinari per la vendemmia, incluse vendemmiatrici meccaniche e macchinari innovativi
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • metodologie di gestione e di organizzazione efficace di un cantiere di raccolta delle uve
  • sistemi e tecniche di produzioni agricola: agricoltura tradizionale, integrata, biologica
  • tecniche di raccolta delle uve
Abilità
  • pianificare l'attività della vendemmia tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dall'uva
  • organizzare e coordinare le attività di trasposto delle uve raccolte alla cantina
  • organizzare e coordinare il lavoro degli operatori della vendemmia verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • monitorare le attività di raccolta delle uve
  • allestire un cantiere di raccolta delle uve anche prevedendo l'impiego di vendemmiatrice meccanica
Monitoraggio e coordinamento delle attività di vinificazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Caratteristiche del processo di fermentazione delle uve anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
  • caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per la vinificazione
  • caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
  • specifiche norme sanitarie per la vinificazione
  • tecniche di affinamento del vino
  • tecniche di invecchiamento del vino anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
Abilità
  • applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni di qualità e le indicazioni dell'enologo nelle diverse fasi della vinificazione
  • individuare gli interventi necessari per l'affinamento del vino (batonnage, aggiunte di anidride solforosa, colmature, ecc.)
  • definire le modalità di lavorazione delle uve sulla base degli esiti delle analisi preliminari
  • leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'uva; grado zuccherino, acidità, acqua, colorazione, diametro dell'acino, ecc., riconoscendo le differenti tipologie e varietà in ingresso
  • monitorare le attività pre - fermentatura e pressatura delle uve bianche, di pigiatura, di fermentazione, di svinatura del vino rosso
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Gestione del vigneto
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • caratteristiche agronomiche del vigneto
  • Caratteristiche di base della risposta delle piante agli interventi di potatura
  • Caratteristiche e composizione delle principali tipologie di concimi e fertilizzanti in commercio
  • fabbisogni nutrizionali della vite nella fase di crescita e nella fase adulta
  • Principi guida delle coltivazioni integrate, biologiche e biodinamiche
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • Tecniche di potatura integrata con l'uso di macchine potatrici
  • tecniche di innesto
  • tecniche specifiche di potatura per le diverse tipologie di vite
Abilità
  • Strutturare attività promozionali e pubblicitarie specifiche (comunicati stampa, dépliant, cataloghi, manifesti, articoli...) secondo il tipo di offerta da promuovere
  • organizzare e monitorare un piano di concimazione in relazione al tipo di piante, alla loro età e ai parametri di coltura biologica
  • programmare e monitorare le potature delle piante in relazione alla tipologia ed alle esigenze delle piante
  • riconoscere i sintomi di carenze nutritive sulle piante di vite in coltivazione per intervenire con apporti fertilizzanti
  • scegliere i prodotti concimanti in relazione alla tipologia di intervento da effettuare (concimazione di fondo, di mantenimento o straordinaria)
Controllo del confezionamento del vino
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento e l'etichettatura
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
  • norme relative all'imbottigliamento e alla vendita e commercializzazione del vino
  • principi di contabilità di magazzino
  • procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento
Abilità
  • gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle bottiglie per la spedizione/vendita
  • verificare la corretta etichettatura delle bottiglie
  • stabilire qualità dell'assemblaggio e le condizioni di modificazione e garantire la tracciabilità dei prodotti vinicoli
  • predefinire la combinazione ottimale tra prodotti vinicoli di diverse botti, terre e zone
  • monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Analisi sensoriale della composizione dei prodotti vinicoli
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
  • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
  • caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
  • reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione delle uve
  • tecniche di degustazione ed analisi sensoriale del vino
Abilità
  • memorizzare gli equilibri tra le sostanze odorose e gli elementi dolci,acidi ed amari del sapore dei vini (morbidezza, corposità, povertà, pastosità, ecc.)
  • riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche del vino (grado zuccherino, alcool, acidità, acqua, tannini, colorazione, diametro dell'acino, ecc.) nelle diverse fasi di vinificazione
  • valutare la qualità alimentare e degustativa dei prodotti vinicoli nelle diverse fasi di vinificazione